Курсовая работа: Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления | Расчётное количество |
| Холодные напитки | л. | 0,09 | 77 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 17 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 17 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 17 | |
| Напиток собствен. произв. | 0,03 | 26 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г. | 75 | 64125 |
| В том числе: | |||
| Ржаной | 25 | 21375 | |
| пшеничный | 50 | 42750 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 727 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 26 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 26 |
| Пиво | л. | 0,05 | 43 |
| Вино-водочные изделия | л. | 0,05 | 43 |
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. ч. за обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 13.19 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти овощное | 1.20 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат «Пикантный» | 1.105 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «Столичный» | 1.126 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Паштет из печени порционный | 1.242 | 10 | 54 | 38 | 1,3 | 70 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с гренками | 2.140 | 100 | 76 | 76 | 1,1 | 84 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | ф | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 9.191 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Цыплята табака | 10.6 | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бананы в сливках и шоколаде | 13.8 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина в сметане | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас свежий порциями | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс клюквенный | 13.86 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Компот из чернослива | 13.58 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Клюквенный крюшон | 13.54 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Берёзка» | 5 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Коврижка медовая | 101 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное «Картошка» | 68 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2131 | |||||
Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе | 13.13 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-восточному | 13.15 | 30 | 80 | 56 | 0,2 | 16 |
| Какао с молоком | 13.18 | 20 | 54 | 38 | 0,2 | 11 |
| Чай | 13.1 | 20 | 54 | 38 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд слоёный | 1.14 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с рыбной гастрономией | 1.15 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Канапе с икрой | 1.21 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,6 | 16 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат из помидор | 1.38 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Салат из свеклы с грецким орехом | 1.7 | 15 | 80 | 56 | 0,5 | 40 |
| Салат «Мясной» | 1.103 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат «по Домашнему» | 1.11 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Рулет рыбацкий | 1.102 | 10 | 54 | 38 | 1 | 54 |
| Творожные сырки | 7.4 | 10 | 54 | 38 | 0,8 | 43 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Бульон с мучными шариками | 2.150 | 100 | 76 | 76 | 1,4 | 106 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 15 | 149 | 101 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 9.28 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Эскалоп с отварным картофелем | 9.73 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Свинина тушеная с овощами | 9.96 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Жаркое по-крестьянски | 9.111 | 15 | 149 | 101 | 1,6 | 239 |
| Чахохбили новое | Ф. | 10 | 100 | 68 | 0,9 | 90 |
| Сладкие блюда | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Сливки взбитые с шоколадом | 13.97 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Малина с молоком | 13.79 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Апельсин с сахаром | 13.74 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Мусс яблочный на манной крупе | 13.85 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из земляники, малины, ежевики | 13.69 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Компот из ревня | 13.65 | 25 | 33 | 23 | 0,3 | 10 |
| Узвар из смеси сухофруктов | 13.63 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Ягодка» | 17 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Снежинка» | 13 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Ландыш» | 20 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Буше» | 44 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Пирожное песочное с кремом | 47 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 2038 | |||||
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
| Наименование блюд | № рецептуры | Всего за день | В т. Ч. За обед | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| % соотношение | Количество блюд Qбл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Горячие напитки | 100% | 268 | 188 | |||
| Кофе с коньяком | 13.18 | 25 | 67 | 47 | 0,1 | 7 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 10 | 27 | 19 | 0,2 | 5 |
| Шоколад | 13.19 | 15 | 40 | 28 | 0,2 | 8 |
| Чай зелёный | 13.6 | 15 | 40 | 28 | 0,1 | 4 |
| Чай с лимоном | 13.5 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Холодные блюда и закуски | 100% | 535 | 375 | 0 | ||
| Бутерброд с сыром | 1.2 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Бутерброд с мясной гастрономией | 1.4 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Канапе с бужениной и окороком | 1.18 | 5 | 27 | 19 | 0,3 | 8 |
| Ассорти рыбное | 1.195 | 5 | 27 | 19 | 0,5 | 13 |
| Ассорти мясное | 1.207 | 5 | 27 | 19 | 0,4 | 11 |
| Салат «Изюминка» | 1.88 | 10 | 54 | 38 | 0,5 | 27 |
| Салат из помидор | 1.38 | 15 | 80 | 56 | 0,6 | 48 |
| Салат «Литовский» | 1.109 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Салат из языка | 1.124 | 15 | 80 | 56 | 1,2 | 96 |
| Сельдь закусочная | 1.176 | 10 | 54 | 38 | 0,6 | 32 |
| Сырная тарелка | 1.3 | 10 | 54 | 38 | 0,3 | 16 |
| Первые блюда | 100% | 76 | 76 | 0 | ||
| Кулеш с грибами | 2.60 | 100 | 76 | 76 | 0,5 | 38 |
| Вторые блюда | 100% | 995 | 676 | 0 | ||
| Сиг, тушёный с овощами | 8.13 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Рыба жаренная по-ленинградски | 8.22 | 15 | 149 | 101 | 0,8 | 119 |
| Говядина духовая | 9.89 | 15 | 149 | 101 | 0,5 | 75 |
| Котлета «Вясковая» | 9.164 | 15 | 149 | 101 | 0,6 | 90 |
| Птица под сметанным соусом | 10.4 | 15 | 149 | 101 | 1 | 149 |
| Голубцы по-татарски | 9.154 | 15 | 149 | 101 | 1,1 | 164 |
| Яичница с орехами | 6.16 | 10 | 100 | 68 | 0,7 | 70 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 100% | 267 | 187 | 0 | ||
| Бламанже | 13.90 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Мусс из джема | 13.87 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Желе из лимона | 13.83 | 25 | 67 | 47 | 0,2 | 13 |
| Ананас с сахаром | 13.77 | 25 | 67 | 47 | 0,7 | 47 |
| Напитки собственного производства | 100% | 130 | 90 | 0 | ||
| Кисель из яблок с клюквой | 13.68 | 25 | 33 | 23 | 0,4 | 13 |
| Напиток розовый | 13.53 | 25 | 32 | 22 | 0,3 | 10 |
| Компот из апельсинов | 13.57 | 50 | 65 | 45 | 0,3 | 20 |
| Кондитерские изделия | 100% | 727 | 510 | 0 | ||
| Торт «Сливочно-фруктовый» | 11 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Клюква» | 6 | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Торт «Листопад» | 19а | 20 | 145 | 102 | 0,5 | 73 |
| Пирожное «Пирамида» | 67 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Печенье «Миндальное» | 97 | 15 | 109 | 77 | 0,5 | 55 |
| Кекс «Весенний» | 88 | 10 | 73 | 51 | 0,5 | 36 |
| Итого: | 1781 | |||||
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии
| Наименование блюд |
Всего за день | Коэффи-циент трудоём-кости | Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пицца | 100 | 149 | ||
| «Неаполитана» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Каролина» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Маргарита» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Синдерелла» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| «Питэр» | 20 | 30 | 1 | 30 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 63 | 0 | |
| Ассорти рыбное | 25 | 166 | 1,4 | 232 |
| Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень) | 25 | 166 | 1,2 | 199 |
| Сырная тарелка | 25 | 166 | 0,4 | 66 |
| Овощи по-сицилийски | 25 | 166 | 0,8 | 133 |
| Супы | 100 | 33 | 0 | |
| Бульон из кур прозрачный с зеленью | 100 | 33 | 1 | 33 |
| Вторые блюда | 100 | 33 | 0 | |
| Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез | 35 | 12 | 2 | 23 |
| Паста с морепродуктами | 35 | 12 | 1 | 12 |
| Лазанья с грибами | 30 | 10 | 1,8 | 18 |
| Горячие напитки | 100 | 33 | ||
| Кофе чёрный с сахаром | 10 | 4 | 0,2 | 1 |
| Кофе черный с молоком | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе черный с лимоном | 10 | 3 | 0,4 | 1 |
| Кофе «Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Кофе «Двойной Эспрессо» | 10 | 3 | 0,2 | 1 |
| Чай черный с сахаром | 10 | 4 | 0,1 | 1 |
| Чай зеленый с сахаром и лимоном | 10 | 3 | 0,3 | 1 |
| Чай цветочный с сахаром | 10 | 3 | 0,1 | 1 |
| Чай черный со сливками | 10 | 4 | 0,3 | 1 |
| Мучные кондитерские и булочныеизделия | 100 | 54 | ||
| Кекс с цукатами | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Кекс с шоколадом | 20 | 11 | 0,8 | 9 |
| Корзиночка с апельсиновым джемом | 20 | 11 | 1,1 | 12 |
| Корзиночка с ягодами | 40 | 22 | 1,1 | 24 |
| Холодные напитки | 100 | 107 | ||
| Напиток арбузный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс клюквенный | 35 | 37 | 0,4 | 15 |
| Морс брусничный | 30 | 32 | 0,4 | 13 |
| Итого: | 969 |
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
Qусִбл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q - количество продукции одного вида
К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
| Наименование блюд | Количество блюд | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд, Q усл. |
| Бульон с гренками | 76 | 1,1 | 84 |
| Перец фаршированный овощами | 149 | 1,2 | 179 |
| Рыба аппетитная | 149 | 0,8 | 119 |
| Шницель | 149 | 1,1 | 164 |
| Чахохбили новое | 149 | 1,1 | 164 |
| Мясо тушеное с овощами | 149 | 0,5 | 75 |
| Толма в листьях | 149 | 1,6 | 238 |
| Цыплята табака | 100 | 0,9 | 90 |
| Кофе | 54 | 0,1 | 5 |
| Кофе по-венски | 80 | 0,2 | 16 |
| Шоколад | 54 | 0,2 | 11 |
| Чай | 54 | 0,1 | 5 |
| Чай с мёдом | 27 | 0,2 | 5 |
| Итого | 1155 |
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.