Курсовая работа: Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
N чел.
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;
jчac- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел;
Nобед - количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
| Наименование блюд | № рецептуры | Количество блюд реализемых за обед | Часы работы зала | |||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | |||
| Удельный вес реализуемых блюд | ||||||||
| 0,075 | 0,1 | 0,225 | 0,25 | 0,225 | 0,125 | |||
| Количество реализуемых блюд | ||||||||
| Бульон с гренками | 2.14 | 76 | 6 | 8 | 17 | 19 | 17 | 10 |
| Перец фаршированный овощами | 3.31 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Рыба аппетитная | 8.46 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Шницель | 9.28 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Чахохбили новое | ф | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Мясо тушеное с овощами | 9.96 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Толма в листьях | 9.191 | 101 | 8 | 10 | 23 | 25 | 23 | 13 |
| Цыплята табака | 10.6 | 68 | 5 | 7 | 15 | 17 | 15 | 9 |
| Кофе | 13.13 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Кофе по-венски | 13.16 | 56 | 4 | 6 | 13 | 14 | 13 | 7 |
| Шоколад | 13.19 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай | 13.1 | 38 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 |
| Чай с мёдом | 13.3 | 19 | 1 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 |
| Итого: | 70 | 94 | 211 | 235 | 211 | 117 | ||
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд
| Наименование блюд | Срок реали-зации | Коли-чество блюд за день |
Наименование тепловых операций | Количество обрабаты-ваемого продукта, кг. |
Время тепло вой обработ- ки, мин. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Бульон из курицы | 1-2 ч. | 76 | Варка | ||||||
| мясо курицы | 13 | 1,5 - 2 ч. | |||||||
| Запекание | |||||||||
| морковь | 1,3 | 5-7 мин. | |||||||
| лук | 1,2 | 10-15 мин. | |||||||
| коренья | 1,5 | 5-7 мин. | |||||||
| Перец фаршированный овощами | 4 | 149 | Пассеровка | ||||||
| Морковь | 4,35 | ||||||||
| лук | 2,84 | ||||||||
| Помидор | 6,75 | ||||||||
| Укроп | 2,27 | ||||||||
| Припускание | |||||||||
| Перец п/ф | 33,75 | ||||||||
| Рыба аппетитная | 2 | 149 | Жарка | ||||||
| рыба | 16,95 | ||||||||
| капуста | 16,95 | ||||||||
| Пассеровка | |||||||||
| Мука | 0,9 | ||||||||
| Лук | 9 | ||||||||
| Запекание | |||||||||
| п/ф | 51,0 | ||||||||
| Шницель | 2 | 149 | Жарка | ||||||
| свинина | 42,8 | ||||||||
| Картофель | 14,55 | ||||||||
| Чахохбили новое | 149 | Жарка | |||||||
| Говядина | 30 | ||||||||
| Пассеровка | |||||||||
| Лук репчатый | 13,5 | ||||||||
| Тушение | |||||||||
| П/ф | 30,0 | ||||||||
| Мясо тушеное с овощами | 149 | Жарка | |||||||
| говядина | 23,84 | ||||||||
| Морковь | 2,4 | ||||||||
| Перец сладкий | 3,6 | ||||||||
| Баклажаны | 12,15 | ||||||||
| Тушение | |||||||||
| Жаренное мясо | 15 | ||||||||
| Жаренные овощи | 22,5 | ||||||||
| Толма в листьях | 1 | 149 | Тушение | ||||||
| п/ф голубцов | 36 | ||||||||
| Цыплята табака | 100 | Жарка | |||||||
| цыплёнок | 29 | ||||||||
2.5 Расчёт технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями: