1128

Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:

Где N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N_день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день

N_Д =∑Nч=1128

N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

К₁ =96/1128=0,085

К₂ =96/1128=0,085

К₃ =120/1128=0,106

К₄ =360/1128=0,319

К₅ =240/1128=0,213

К₆ =120/1128=0,106

К₇ =96/1128=0,085

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

,

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы

N_max /t=360/7=51

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m = 1128 * 3 = 3384

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Всего – 3384 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии

№ п/п наименований блюд

« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 » К-во Просмотров: 736 Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания >>> Скачать <<< Меню Поиск