Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
1. Холодные напитки
л
0,04
45
225
2. Мучные изделия
шт
0,3
340
340
3.Хлеб и хлебобулочные изделия
кг
0,06
68
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
|
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
|
Холодные блюда и закуски | |||
|
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
|
К-во Просмотров: 751
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
|