Курсовая работа: Разработка сбалансированного пищевого рациона для пожилых людей

• использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры;

• общее разнообразие продуктового набора;

• 4-5-разовый режим питания;

• индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, состояния его здоровья, привычек в питании.

Энергетическая потребность организма с возрастом уменьшается, поскольку снижается интенсивность обмена веществ и уровень физической активности. Стареющий организм более чувствителен к избыточному питанию, чем молодой. Переедание не только приводит к ожирению, в результате избыточного поступление пищи в организме накапливаются продукты обмена, провоцирующие многие болезни.

В среднем энергетическая ценность рациона пожилых и старых людей составляет 75-85 % от таковой в 20-40 лет. Суточный рацион для пожилых мужчин и женщин должен составлять соответственно 2000 и 1750 ккал, а для старых — 1950 и 1700 ккал.

Снижение энергоценности достигается за счет уменьшения квоты рафинированных углеводов, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, жирных мясных продуктов. Критерием энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

Потребность в белках в старости снижается, так как уменьшается интенсивность их самообновления. Однако пищевая белковая недостаточность усугубляет возрастные изменения и более быстро, чем в молодом возрасте, снижает сопротивляемость организма к инфекциям. В то же время избыток протеинов повышает нагрузку на печень и почки, способствуя развитию атеросклероза.

Потребность в белках у пожилых составляет 1 г/кг массы тела. Суточная потребность в белках у неработающих пожилых мужчин и женщин в среднем — 65 и 55 г, у старых — 60 и 55 г соответственно. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от их общего количества, отдавая предпочтение продуктам невысокой жирности, нерыбным морепродуктам.

Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1,0 г/кг нормальной массы тела. Для пожилых мужчин и женщин рекомендуется в среднем соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — 60 и 55 г.

Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, входящие в состав мяса и колбас жирных сортов, а также говяжий, бараний и кулинарные жиры. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, содержат лецитин и жирорастворимые витамины, поэтому на их долю отводится до 1/3 всех жиров рациона.

Не менее 30 % должны составлять растительные масла (20 г/сут.). Предпочтение отдают нерафинированным растительным маслам, содержащим такие важные для пожилых и старых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, витамин Е. Лучше включать растительные масла в натуральном виде (заправлять салаты, винегреты, каши). Однако избыточное потребление растительных масел не допускается из-за высокой энергоценности и возможности накопления в организме токсических продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.

Ограничивают в питании холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и антисклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например, печень, икру рыб. Яйца подлежат ограничению (2-4 штуки в неделю), так как они содержат много нуклеиновых кислот и холестерина.

Содержание углеводов в рационе для пожилых и старых мужчин и женщин должно составлять в среднем соответственно 300 и 250 г в день. Вклад углеводов в энергоценность рациона — 58-60 %.

В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для улучшения двигательной функции ЖКТ и желчеотделения, так как в старости нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина.

В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, сладкие блюда, кондитерские изделия. Содержание их не должно превышать 10-15 % от общего количества (30-40 г/сут.), а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это объясняется возрастным снижением выносливости к глюкозе, связанной с деятельностью поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина из легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых и старых людей.

Рекомендуется частичная замена сахара ксилитом, обладающим кроме сладкого вкуса желчегонным и послабляющим действием. Из группы легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).

В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.

Результатом недостатка кальция в питании или избытка пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), является выведение кальция из костей. В сочетании с белковой недостаточностью это приводит к пористости и ломкости костей (старческий остеопороз). Усвоение кальция нарушает избыток фосфора, поэтому важно их оптимальное соотношение. Суточная потребность в кальции у старых людей — 1 г, а в фосфоре— 1,5 г.

Магний целесообразно увеличивать в питании пожилых и старых людей до 0,5-0,6 г/сут. Магний обладает антиспастическим действием, стимулирует опорожнение кишечника и желчеотделение.

Калий способствует выведению из организма воды и хлорида натрия, а также усиливает сердечные сокращения. Этот элемент содержится практически во всех продуктах, однако в пожилом возрасте наиболее приемлемыми источниками являются картофель, курага, инжир. Суточная потребность в калии составляет 3-4 г.

В пожилом и старческом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны железом, а из растительных продуктов железо усваивается плохо. Лучшими источниками усвояемого железа для рассматриваемой категории людей служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в железе — 10-15 г/сут.

Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.

В целом для пожилых и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в соответствии с возрастными нормами питания.

Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда витаминов. В питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (В₆ , Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, β-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.

В пожилом возрасте питание должно быть регулярным (4-5-разовым), исключаются длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи. Такой режим наиболее рационален, он предупреждает перенапряжение пищеварительной системы, стимулирует отделение пищеварительных ферментов и улучшает усвоение пищи. На ночь рекомендуется употребление кисломолочных продуктов и фруктов.

Четырехразовый режим питания предусматривает следующее распределение пищевого рациона (% от суточной потребности): первый завтрак — 25, второй завтрак или полдник — 15, обед — 35, ужин — 25.

Ослабленным и больным людям назначается 5-разовый режим питания со следующим распределением суточного рациона (% от суточной потребности): первый завтрак — 25, второй завтрак — 15, обед — 30, первый ужин — 20, второй ужин— 10.

Распределение пищевого рациона (% от суточной потребности):

Завтрак	25
Второй завтрак или полдник	15
Обед	35
Ужин	25