Курсовая работа: Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка
Замес теста произвели в следующем порядке: в посуду внесли растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешали. В отдельной емкости приготовили смесь из крахмала кукурузного, гуар - гума и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в посуду и замешали тесто. В конце замеса внесли растительное масло и замес продолжили до получения однородной массы. Замешанное тесто поставили на брожение ( 35). Выброженное тесто при температуре 26°С положили в смазанную форму и поставили в расстоичный шкаф при температуре 47°С на 35 минут, а затем в печь при температуре 230°С на 40 минут. В результате этих действий мы получили продукт абсолютно непригодный к употреблению. Цвет был темный, как полагается из – за соды, маленького размера, вкус сильно отдающий содой, структура мякиша развита плохо, пористость неудовлетворительная, сильно подгоревший.
Эксперимент №2
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи прессованные | 2 |
| Крахмал кукурузный | 92 |
| Мука ржаная - обойная | 9 |
| Соль поваренная | 1,5 |
| Сахар – песок | 2,5 |
| Масло растительное | 16 |
| Сода | 1,3 |
| Патока | 22 |
| Ксантан | 4 |
Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 100мл, температура расстойки 40°С продолжительность 40 мин, температура выпечки 165°С продолжительность 45 минут. Продукт сильно «порвало», хотя структура была гораздо лучше чем в первом случае, но все же неудовлетворительная, цвет темный, вкус не соответствовал отдавая привкусом соды, но не так как в эксперименте №1. Черствение продукта произошло на вторые сутки. Маленький размер.
Эксперимент №3
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи прессованные | 2 |
| Крахмал кукурузный | 95 |
| Мука ржаная - обойная | 10 |
| Соль поваренная | 1,5 |
| Сахар – песок | 2,5 |
| Масло растительное | 10 |
| Сода | 1,3 |
| Патока | 20 |
| Гуар - гум | 4 |
Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 90мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут. Продукт получился маленький с плохой пористостью, темного цвета, вкус – отдавал содой и частично крахмалом. Очерствение произошло на 2 – е сутки.
Эксперимент № 4
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Крахмал кукурузный | 88 |
| Мука ржаная - обойная | 12 |
| Соль поваренная | 1 |
| Сахар – песок | 1,5 |
| Масло растительное | 12 |
| Сода | 2 |
| Гуар - гум | 4 |
Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.
При изготовлении данного продукта из рецептуры была полностью удалена патока. Это никак не сказалось на качестве продукта, поэтому было принято решение впоследствии больше ее не использовать. Продукт так же получился маленьким, темного цвета с плохой структурой и на вкус как в экспер.№ 3.
Эксперимент №5
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи прессованные | 2 |
| Крахмал кукурузный | 95 |
| Мука ржаная - обойная | 10 |
| Соль поваренная | 1,5 |
| Сахар – песок | 2,5 |
| Масло растительное | 10 |
| Сода | 1,3 |
| Патока | 20 |
| Ксантан | 4 |
Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.
Эта рецептура копия предыдущей, но с изменением гуар – гума на ксантан для того чтобы окончательно убедиться, что изделия с ксантаном обладают гораздо лучшей пористостью и формой. В результате было принято решение в последующих образцах применять только ксантан.
Эксперимент № 6
В этом эксперименте нами было решено заменить прессованные дрожжи на сухие, полностью отбросить соду и поменять способ приготовления.
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи сухие | 2 |
| Крахмал кукурузный | 88 |
| Мука ржаная - обойная | 12 |
| Соль поваренная | 1 |
| Сахар – песок | 1,5 |
| Масло растительное | 15 |
| Ксантан | 4 |
Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 76мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.
Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, но маленькое по размеру. В результате было принято решение увеличить массу всех компонентов в закладке.
Эксперимент № 7
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи сухие | 4 |
| Крахмал кукурузный | 176 |
| Мука ржаная - обойная | 24 |
| Соль поваренная | 2 |
| Сахар – песок | 3 |
| Масло растительное | 30 |
| Ксантан | 8 |
Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 152 мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.Очерствение произошло на 5 – е сутки.
Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, нормального размера. В результате было принято решение принять данную рецептуру.
Выводы по данному разделу
В данном разделе, мы дали примерные сведения о технологии, но в то же время вывели рецептуру в лабораторных условиях. Рецептура на изделие получилась удачной, во всяком случае, дешевле, чем приведенная и, что немаловажно по этой рецептуре можно кроме выпуска хлеба, обеспечить выпуск сухой смеси для приготовления хлеба с пониженным содержанием белка в домашних условиях.
2. Проектно – технологическая часть
2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка
Хлеб из данной смеси вырабатывают формовым массой 0,35 – 0,5 кг, выпекая безопарным способом в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия. В качестве разрыхлителя для изделия применяются сухие дрожжи.
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса | |
| На 100 кг крахмала | На 100 кг готовой продукции | |
| Крахмал кукурузный, кг | 100 | 50,286 |
| Мука ржаная, кг | 13,636 | 6,857 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,136 | 0,571 |
| Сахар – песок, кг | 1,705 | 0,857 |
| Масло подсолнечное, рафинированное, кг | 17,045 | 8,57 |
| Ксантан, кг | 4,545 | 2,285 |
| Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг | 2,272 | 1,143 |
| Вода, кг | 86363 | 43,429 |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 26 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 40 | 40 |
| Температура выпечки, °С | 170 - 200 | 170 - 200 |
2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка
Хліб з мінімальним вмістом білка
Технічні умови
Ці технічні умови поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.
Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.
1.АСОРТИМЕНТ
У відповідності з цими технічними умовами хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:
Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.
2.ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2.1 Хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам цих технологічних умов і вироблятися відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил затверджених в установленому порядку.