Курсовая работа: Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор – пісок по ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

2.3 За органолептичними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам, означеним в таблиці 1.

технологический хлеб выпекание рецептура

Таблиця 1 органолептичних показників хлібу з мінімальним вмістом білку.

Найменування показників	Характеристика виробу	Метод випробування
Зовнішній вигляд	Відповідає хлібній формі, у якійпроводилось випікання	По ГОСТ 26987 - 86
Колір	Від світло – жовтого до коричневого	По ГОСТ 26987 - 86
Поверхня	Гладка, без крупних тріщин та підривів допускається наявність шва від подільника	По ГОСТ 26987 - 86
Стан м’якушки:
Пропеченість	Пропечений, не вогкий на дотик. Еластичний. Після легкого надавлювання пальцями М’якушка повинна приймати первісну форму	По ГОСТ 26987 - 86
Проміс	Без комочків та слідів непромісу	По ГОСТ 26987 - 86
Шпаристість	Розвинута, без пустот та ущільнинь.Не допускається відслаювання корки від м’якушки.	По ГОСТ 26987 - 86
Вкус	Притаманний даному виду виробу без стороннього привкусу.	По ГОСТ 26987 - 86
Запах	Притаманний даному виду виробу, без стороннього запаха.	По ГОСТ 26987 - 86

Примітки:

1.Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямах і які мають ширину більше 1 см.

2.Крупні вважаються подриви, які охвачують вироб по усій длині однієї з бокових сторін.

2.4 За фізико – хімічними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам означеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Показатели	Нормы	Документация
Вологість м'якушки, % не більш	45
Вміст хлоридів, % не більш	0,3
Вміст білкових речовин у перерахунку на суху речовину % не більше	1,3
Вміст жиру у перерахунку на суху речовину % не більше	12±0,5
Щелочність	0,1 – 0,5

Примітки:

У хлібі з мінімальним вмістом білку не допускається сторонього включення, хруст від мінеральної приміси, а також наявністьзахворювання та пліснявіння.

2.5 За мікробіологічними показниками хліб з мінімальним вмістом білків повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 3.

Таблиця 3

Наименование показателей	Норма	Периодичность контроля
Кол – во мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов, КОС, в 1,0 г, не больше	1,0х10	Два раза в месяц
Бактерии группы кишечной палочки, в 1,0 г	Не допускаются	Два раза в месяц
Патогенные бактерии, в том числе бактерии рода сальмонела В 25 г	Не допускаются	Два раза в месяц
Плесневые грибы, КОС в 1,0 г не более	1,0х10	Два раза в месяц

2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальним вмісту білку не повинна перевищувати норми, встановлені «Медично – біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», (МБВ 5061 – 89), означених в таблиці 4.

Таблиця 4

Токсичные элементы	Допустимая норма, мг/кг не больше
Свинец	0,4
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,2
Ртуть	0,002
Медь	5,0
Цинк	10,0
Микотоксин
Афлотоксин В1	0,005
Патулин	0,5
Пестициды	Остаточное кол – во регламентир. в сырье

2.7 Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергет. Ценность, ккал
Хліб з мінімальним вмістом білка	0,8	6,5	44,0	244,1

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:

· найменування виробу

· найменування підприємства виробника та його адреса

· номер документа про якість