Курсовая работа: Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка
· дата вироблення
· термін зберігання і вживання
· маса нето
· позначення цих технічних умов
· харчова та енергетична цінність виробу
2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.
· Найменування виробу
· Найменування підприємства виробника
· Номер документа про якість
· Склад .
Технологічна інструкція
Виготовленню хліба з мінімальним вмістом білку
Ця технологічна інструкція поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.
Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.
1.АСОРТИМЕНТ
У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:
Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.
2.Сировина і матеріали
2.1 Для виробнитства виробу викорисьовують сировину і матеріали, які відповідають вимогам такої нормативної документації::
· Крохмаль по ДСТУ
· Цукор – пісок по ДСТУ 2316
· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91
· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90
· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ
· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81
3.Рецептура
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса | |
| На 100 кг крахмала | На 100 кг готовой продукции | |
| Крахмал кукурузный, кг | 100 | 50,286 |
| Мука ржаная, кг | 13,636 | 6,857 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,136 | 0,571 |
| Сахар – песок, кг | 1,705 | 0,857 |
| Масло подсолнечное, рафинированное, кг | 17,045 | 8,57 |
| Ксантан, кг | 4,545 | 2,285 |
| Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг | 2,272 | 1,143 |
| Вода, кг | 86363 | 43,429 |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 26 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 40 | 40 |
| Температура выпечки, °С | 170 - 200 | 170 - 200 |
4.Технологічний процес
4.1 Хліб з мінімальним вмістом білку виробляють відповідно вимогам цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
4.2Технологічний процес виробництва хліба з мінімальним вмістом білку здійснюється в такій послідовності: