Курсовая работа: Роль вітамінів в харчуванні людини
3.7 Вітамін С (аскорбінова кислота)
3.8 Вітамін Р (рутин)
3.9 Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота)
3.10 Вітамін Н (біотин, вітамін В7)
4. Вітаміноподібні речовини
Використана література
1. Вітаміни та вітаміноподібні речовини
Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей і більшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активності ферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живому організмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну від макрокомпонентів - білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.
До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних - вітаміни A, D, Е і К.
Виокремлюють також групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамін U, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B12 ) і параамінобензойна кислоти, вітамін F.
Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.
Розрізняють три ступені забезпечення організму вітамінами:
- авітаміноз - вітаміни відсутні повністю;
- гіповітаміноз - недостатність вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного чи кількох вітамінів;
- гіпервітаміноз - надлишкове їхнє надходження.
Найчастіше настає гіповітаміноз, особливо в зимовий і весняний періоди. Авітамінози є причиною серйозних захворювань, найчастіше з летальним кінцем. Абсолютна потреба у вітамінах призвела до сучасної вітамінної терапії в мегадозах. Так, наприклад, мільйони американців поглинають вітаміни в кількостях., які у 100 разів перевищують рекомендовані рівні прийому, для запобігання або зменшення дії застуд, боротьби зі старінням, ліквідації стресу. Останнім часом з'явилися навіть рекомендації щодо мегадозної вітамінної терапії раку. З огляду на це для безпеки харчування вкрай важливим є розгляд токсичних ефектів, які можуть виникати за надлишкового вживання вітамінів.
Потенційна токсичність надлишку в організмі жиро- і водорозчинних вітамінів різна. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму, підвищена їхня доза внаслідок надмірного споживання певних продуктів чи додаткового приймання препаратів вітамінів може призвести до появи симптомів токсичної дії.
Підвищена доза водорозчинних вітамінів виводиться з організму - в організмі вони не накопичуються. Однак велике передозування цих вітамінів може бути небезпечним. Найбільшою мірою це стосується ніацину, надлишок якого спричиняє ушкодження печінки, і вітаміну В6 , передозування якого призводить до порушень нервової системи.
2. Жиророзчинні вітаміни
2.1 Вітамін А (ретинол)
Вітамін А (ретинол) необхідний для нормального зору, росту, клітинної диференціації, відтворення і цілісності імунної системи. Попередниками вітаміну А є каротиноїди. Це речовини-барвники, що зумовлюють колір моркви, гарбуза, грейпфрута, а також томатів і таких плодів, як абрикоси, манго, папайя.. Із 500 відомих каротиноїдів близько 50 можуть перетворюватися в організмі на вітамін А. Найважливішим серед них є (β-каротин. З нього в організмі утворюються дві молекули ретинолу.
Добова потреба організму у вітаміні А становить 1,0-2,5 мг, чи 25 000 МО (міжнародних одиниць), чи 6 мг каротину.
Норма споживання вітаміну А виражається в МО, як і норма всіх жиророзчинних вітамінів. 1 МО дорівнює 0,3 мкг ретинолу, або 0,6 мкг (3-каротину. Потреба у вітаміні зростає під час вагітності, грудного вигодовування, захворювань кишечника, підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів.
За гіповітамінозу А з'являється сухість шкіри та слизових оболонок, розвивається "куряча сліпота" (різке погіршення зору в сутінках), сповільнюється ріст кісток і зубів, знижується резистентність організму.
"Куряча сліпота" була відома ще єгиптянам тисячоліття тому. В останні роки у світі зареєстровано понад 500 000 випадків ушкодження сітківки ока в дітей через недостатність вітаміну А.
Крім того, А-вітамінна недостатність сприяє розвитку пухлин.
Під час вивчення особливостей харчування людини виявлено обернену залежність між забезпеченістю раціону ретинолом, каротином і поширеністю раку. У хворих раком товстої кишки існує пряма залежність між рівнем ретинолу в плазмі крові і функціональною активністю Т-лімфоцитів.
Ознаки гіпервітамінозу А - головний біль, блювота, облисіння, пересихання слизової оболонки, порушення в кістковій тканині і ураження печінки. Зазвичай ці ознаки з'являються тільки після хронічного приймання доз ретинолу, які перевищують 15 мг для дорослих і 6 мг для дітей на добу. Однак треба зазначити, що надлишок (3-каротину не небезпечний. Єдиний побічний ефект підвищених доз β-каротину на відміну від вітаміну А - поява жовтуватого відтінку шкіри, особливо помітного на долонях і ступнях. У поєднанні з алкоголем добавки β-каротину можуть спричинити перевантаження печінки. Біологічна роль каротину в організмі дуже велика. Він є не тільки попередником вітаміну А, а й має антиоксидантні властивості. Ступінь засвоєння каротину залежить від виду продукту і способу його кулінарного оброблення. Так, із нарізаної великими шматками моркви засвоюється 5% каротину, із дрібно натертої -20%, а за додавання до неї рослинної олії або сметани - близько 50%.
Вміст вітаміну А в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 1.
Таблиця 1. Вміст вітаміну А в харчових продуктах
|
К-во Просмотров: 599
Бесплатно скачать Курсовая работа: Роль вітамінів в харчуванні людини
|