Курсовая работа: Составление меню кафе и пиццерии
· Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.
· Растительное масло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Соль ГОСТ 13830-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Шопский»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Помидоры | 30 | 26 |
| Огурцы | 27 | 26 |
| Перец болгарский | 30 | 26 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Брынза | 14 | 13 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.
Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0