Курсовая работа: Свойства кисломолочных напитков при хранении
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Излишне кислый вкус и запах, островатый привкус
Кефир «Вкуснотеево»
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Кислые, с дрожжевым привкусом
Кефир «Авида»
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Очень кислые, с дрожжевым привкусом
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Кефир «Простоквашино»
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный
Кефир «Вкуснотеево»
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный
Кефир «Авида»
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный
Таким образом установлено, что в течение срока годности у всех образцов показатели полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности (через 144 часа) у всех образцов нарушилась консистенция, появилось сильное газообразование. Вкус и запах всех образцов стал излишне кислым, у образца кефира «Простоквашино» появился острый, а у остальных образцов дрожжевой привкус. Цвет всех образцов остался без изменения.
Следовательно, можно сказать, что при соблюдении требуемых условий хранения органолептические показатели качества не изменяются и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Изменения, происходящие после окончания срока годности кефира, связанны с деятельностью молочнокислых микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар, а также дрожжей, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности.
2.3 Изменения физико-химических показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Определение физико-химических показателей проводилось через 24, 96 и 144 часа хранения. Результаты этих измерений представлены в таблице 2, а расчет результатов - приложении 1.
Таблица 2 – Динамика изменений физико-химических показателей
|
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ Р 52093-2003 |
Фактические значения показателей через: | ||
|
24 часа |
К-во Просмотров: 347
Бесплатно скачать Курсовая работа: Свойства кисломолочных напитков при хранении
| |||