Кефир «Авида»

3,2±0,1

3,3±0,1

3,3±0,1

Результаты физико-химических испытаний подтверждают результаты органолептических и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в те6чение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 52093-2003.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кефира, является – кислотность. Данный показатель в предложенных образцах кефира в течение срока годности увеличивается, оставаясь в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации на кефир. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

Содержание жира в процессе хранения, а также по истечении срока годности, при оптимальных условиях изменяется незначительно и остается в пределах указанного в нормативной документации значения. Происходит незначительное увеличение содержания жира, возможно за счет испарения из кефира влаги.

2.4 Изменения микробиологических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков

Для кефира со сроком годности 120 часов основными микробиологическим показателями, подлежащим нормированию, являются содержание St. аureus и плесеней в 1 г продукта.

Для определения содержания St. аureus в выбранных образцах проводились посевы разведений кефира на молочно-солевой агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования ни на одном посеве не было обнаружено колоний с характерными признаками St. аureus.

Для определения содержания плесеней в образцах кефира производили посев на мясной агар через 24, 96 и 144 часа хранения. По истечении необходимого срока инкубирования плесени не были обнаружены ни на одном образце.

На основе полученных результатов можно сделать вывод о том, что при соблюдении всех необходимых условий хранения в продукте не развивается ни St. аureus, ни плесени, также они не обнаруживается в 1 г продуктов и по истечении срока годности. Это говорит о том, что при производстве кефира на предприятиях-изготовителях соблюдаются все необходимые условия, регламентируемые СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные напитки конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохране?