Курсовая работа: Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции
Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Однако, начиная с 90-х годов прошлого века, производство молочной продукции резко снизилось. Это в первую очередь связано с положением в животноводстве.
В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, вызванные в большей мере возрастающим использованием сырья немолочного происхождения. В связи с этим все продукты из молока (кроме масла и сыра) делятся на молочные и молокосодержащие. Кроме того, за последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий, различных добавок и т.д. Также очень широко стали использоваться аналоги натуральных пищевых добавок, т.е. вещества искусственного происхождения.
В р.п. Ижморский потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 15108 человек. Основное население занято трудовой деятельностью в крестьянском хозяйстве «Узбеков», в местных органах самоуправления, и незначительная часть – предприниматели. Появление цельномолочного цеха в р.п. Ижморском разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.
1 Технологическая часть
1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.
Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 – 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||||
| высшего | первого | второго | несортового | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | |||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | |||
| Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого | |||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Кислотность, °Т | 16,00–18,00 | 16,00–18,00 | 16,00–20,99 | Менее 15,99 или более 21,00 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3 , не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С * | не выше минус 0,520 | выше минус 0,520 | ||
| * Может использоваться взамен определения плотности молока | ||||
В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.
Таблица 3 – Основные физико-химические показатели готовой продукции
| Наименование продукта | Физико-химические показатели |
ГОСТ, ОСТ, ТУ | |||||
| Массовая доля, % | Титруемая кислотность, °Т | Плотность, кг/м3 | Температура при выпуске с предприятия, °С | ||||
| жир | влага | белок | |||||
| молоко топленое | 2,5 | - | 2,6 | 21 | 1027 | 4 ± 2 |
ТТИ ГОСТ Р 52090–2003 |
| напиток снежок | 2,5 | - | 2,7 | 80–140 | - | 4 ± 2 | ОСТ 10–02–02–1–86 |
| сметана классическая | 10 | - | 2,8 | 60–90 | - | 4 ± 2 | ТТИ ГОСТ Р 52092–003 |
|
творог традиционный | 9 | 75 | 16 | 170–230 | - | 4 ± 2 | ТТИ ГОСТ Р 52096–008 |
В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.
Таблица 4-Ассортимент вырабатываемой продукции
| Наименование продукции | Мощность, т | Фасовка | |
| В смену | В сутки | ||
| молоко топленое 2,5% жирности | 1797,85 | 3595,7 | Пакет «Тетра-пак» 1000 см |
| напиток снежок 2,5% жирности | 1198,57 | 2397,14 | Пакет «Тетра-пак» 500 см |
| сметана 10% жирности | 163,67 | 327,34 | Стаканчики емкостью 500 см |
| творог 9% жирности | 224,10 | 448,2 | Брикеты по 250 гр |
1.2 Продуктовый расчет
При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.
Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:
П = В × А,
где А – численность населения, тыс. человек;
В-физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, кг (392 кг/год).
П = 15108 × 392 = 5922336
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--