Схема розподілу промислових видів риб по окремих групах показує, що низькобілкову групу (зміст білка до 16%) складають в основному донні і глибоководні риби. Вміст пелагічних видів у низькобілкових групах не перевищує 9—11%, вони відносяться до середньожирних і жирних риб. У той же час серед високобілкових риб переважають пелагічні риби. Основна кількість промислових видів риб відноситься до білкових різного ступеню жирності, а також до високобілкових низької і середньої жирності. Частка риб інших білкових груп не перевищує 4—9 % кожна[1] .

У залежності від фізіологічного стану риби загальний хімічний склад її м'язової тканини може змінюватися. Найбільшим змінам піддається вміст у рибі жиру і води, однак сумаїх для кожної білкової групи залишається практично постійною і складає (у %): для низькобілкової групи 90,7 ±0,2, для середньо-білкової 85,5±0,2, для білкової 80,4±0,1 і для високобілкової 76,6±0,3[2] . Відношення білка до вмісту в рибі води і жиру є білково-водно-жировим коефіцієнтом (БВЖК), Відношення білка до води — білково-водним коефіцієнтом (БВК). Ці показники використовують для встановлення можливого направлення риб в обробку.

Наприклад, при збільшенні БВК структура м'яса змінюється від слабостуденистої до крошливої.

Найбільше чітко твердість і крошливість м'яса виражені в м'ясі високо білкових маложирних риб, тому способи переробки їх досить обмежені. Їх переважно використовують для вироблення консервів.

Така властивість м'яса, як "соковитість", залежить головним чином від БВЖК, тому при визначенні напрямку сировини в обробку необхідно приймати в увагу і величину БВЖК.

Зменшення величини БВЖК у межах однієї білкової групи свідчить про підвищення жирності риби, про більшу соковитість м'яса. Наприклад, м'ясо тунців, що відносяться до високобілкових маложирних риб, має БВЖК у межах 0,326—0,374 і використовується в основному для виготовлення консервів. БВЖК середньожирних і жирних риб з цієї білкової групи (марліни, луфаря, кижучі, кети осінньої й ін.) знаходиться в межах 0,264—0,286, соковитість м'яса цих риб набагато вища, ніж маложирних риб, і область їхнього використання набагато ширше.

У групі білкових риб коливання БВЖК для риб різної жирності незначно. Риби цієї групи, як правило, придатні для усіх видів обробки (табл. 1).

На підставі даних хімічного аналізу м'яса риб і величин БВК і БВЖК була запропонована схема напрямку сировини в обробку (табл. 1).

Аналіз застосовуваних у даний час видів обробки ряду океанічних риб показав деякі розбіжності зі схемою, що рекомендується. Насамперед, розвиток технології обробки низькобілкових глибоководних риб дозволило направляти їх на випуск харчової продукції, а не кормової, як зазначено в схемі. Широкий розвиток одержав виробництво кулінарних виробів практично з риб усіх білкових груп. Крім того, з риб деяких видів низькобілкової і білкової групи виробляється фарш. Більш широко використовують риб різних груп на виробництво стерилізованих консервів.

Таблиця 1.

Групи риб в залежності від складу		Від обробки
білка	жиру
Малобілкові	Маложирні Жирні і особливо жирні	Кормова мука Копчення, вялення, заморожування
Білкові	Маложирні Середньожирні і жирні Особливожирні	Заморожування Копчення, в’ялення, посол Те саме
Високобілкові	Маложирні і середньожирні Жирні	Консервування, заморожування, копчення, в’ялення Консервування, заморожування, посол

При цьому якщо обробка океанічних риб традиційних видів розвивається в напрямку удосконалювання уже вироблюваної продукції, то обробка нових об'єктів промислу сполучена з визначеними труднощами, зв'язаними з їх технологічними і біохімічними особливостями. Тому для їхнього раціонального використання необхідна розробка нової технології, створення додаткових прийомів обробки, застосування різноманітних смакових і структурних добавок і ін. Крім того, необхідно більш глибоке вивчення сировини з метою розробки безвідхідної технології його переробки.

РОЗДІЛ 2

Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби.

В наш час виробляється величезна кількість кулінарних виробів та напівфабрикатів із морської риби. До них відносяться морожена риба, різноманітні консерви, солоні та копчені продукти із морської риби.

Виробництво мороженої риби в усьому світі неухильно збільшується. Це пояснюється великою віддаленістю основних промислових районів лову від берегової бази.

Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте внаслідок широких досліджень, проведених у даній області багатьма рибодобувними країнами.