Курсовая работа: Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції
Фреон-12 являє собою дихлордифторметан CCl2F високі чистоти, що містить 99,97% основної речовини. Це з'єднання нетоксичне, хімічно інертно (не вступає в реакції з компонентами харчових продуктів навіть при високих температурі і тиску), негорюче, невибухонебезпечне і не викликає корозії металів.
Молекулярна маса фреону -12 120,9, температура кипіння при тиску 1,01325 • 10s Па мінус 30°С, розчинність у воді при 25°С і тому ж тиску складає 0,028 % мас.
Заморожують рибні й інші харчові продукти зрошенням їхнім рідким фреоном-12 чи зануренням у нього. Використання цього холодоагенту дозволено в даний час у США, Канаді, Англії, Швеції, Бельгії і багатьох інших країнах.
З огляду на перспективність і економічність цього способу заморожування, була проведена гігієнічна оцінка риби, замороженої у фреоні-12 контактним способом[7] . Об'єктом дослідження служили тріска і скумбрія, що після заморожування у фреоні-12 використовувалися для згодовування твариною. Тому що при токсикологічних дослідженнях прийнято збільшувати дію токсичної речовини, кількість риби, що вводилося в раціон тварин, складало близько 15% (замість 5% по фізіологічних нормах, що рекомендуються).
Санітарно-токсикологічне дослідження, проведене на 150 білих безпородних пацюках, у раціон яких протягом 11 місяців уключали заморожену у фреоні-12 тріску і скумбрію, показало гарні результати.
Сукупність даних, отриманих при дослідженні риби, замороженої контактним способом у фреоні-12, а також аналіз матеріалів фізіологічного, гістологічного і морфологічного дослідження тварин, що харчувалися такою рибою, дозволили зробити висновок про те, що споживання її не викликає яких-небудь патологічних зрушень у стані організму тварин .Фреон-12 за рубежем частіше застосовують при заморожуванні рибного філе, рибних паличок, а також для поштучного заморожування безхребетних (шийок креветок і лангустів, мускула гребінця, м'яса клемів) у сирому, вареному і панірованому виді. При використанні цього холодоагенту панірування від продукту не відстає, а тендітні продукти не ушкоджуються.
Рис. 2. Схема пристрою морозильної установки, що працює на рідкому фреоні-12:
1 - танк для підігріву холодоагенту; 2 - транспортер для подачі продукту на заморожування; 3 - конденсатор; 4 - транспортер для вивантаження мороженої продукції; 5 - ізольований тунель; 6 - транспортер для заморожування продуктів; 7 – реконденсатор.
Конструкції морозильних установок розрізняються в залежності від виду продуктів, що заморожуються. На мал. 2 показана схема тунельної морозильної установки, що працює на рідкому фреоні-12. Продукти, що заморожуються, поміщають на стрічку транспортера, що подає їх у морозильну установку. При цьому важкі пари холодоагенту використовують для витиснення повітря, що оточує продукт, що надходить у морозильну установку, прагнучи до того, щоб переміщення продукту з повітряного середовища в атмосферу пар фреону відбувалося при мінімальному перемішуванні повітря і пар холодоагенту.
З транспортера, що подає, продукт попадає на сітчастий транспортер, де його зрошують за допомогою форсунок рідким фреоном-12 температурою мінус30° С. Стикаючись із продуктом, фреон-12 починає кипіти з утворенням пар. По виходу з зони зрошення рідким холодоагентом заморожений продукт попадає на стрічку транспортера для вивантаження мороженої продукції, де з продукту мимовільно випаровуються пари холодоагенту. Температура в цій частині установки досить висока, щоб випарувати фреон-12, але недостатня, щоб розморозити продукт. Звичайно морожені продукти виходять з морозильної установки з температурою біля мінус 18°С.
Холодоагент, що стікає з продукту в процесі заморожування, попадає в реконденсатор, де його фільтруванням звільняють від часток продукту і льоду і відокремлюють гідрати, що утворяться в результаті взаємодії фреону-12 з водою. Холодоагент, вивільнений нагріванням гідратів, повертають в установку для повторного використання. Для регенерації фреону потрібно 90 ккал/кг.
Коефіцієнт теплопередачі при заморожуванні продуктів рідким фреоном у 3—4 рази вище, ніж при заморожуванні в морозильних установках з інтенсивною циркуляцією повітря.
Основні переваги цього способу заморожування наступні: відносно висока швидкість процесу заморожування при безпосередньому контакті продукту з рідким холодоагентом, практично повне усунення втрат за рахунок виморожуванів, поліпшення якості морожених продуктів за рахунок прискорення процесу заморожування, компактність і економічність морозильних установок. Крім того, вартість заморожування харчових продуктів рідким фреоном-12, приблизно в 2-2,3 рази нижче, ніж рідким азотом.
Висока вартість заморожування рибних продуктів у рідкому азоті пояснюється тим, що цей холодоагент дорогий. Незважаючи на це, в усьому світі розширюється використання рідкого азоту й інших рідких холодоагентів для заморожування харчових продуктів.
3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.
Холодильне зберігання є важливим етапом у збереженні якості і споживчих достоїнств мороженої рибної продукції. Риба значно відрізняється від інших харчових продуктів тваринного походження своєю підвищеною лабільністю, обумовленої особливостями хімічного складу (підвищеним вмістом у жирі високонеграничних жирних кислот, домінацією міозинової фракції в складі її білків) і наявністю високоактивних ферментів у її тканинах.
Низьку стійкість при холодильному збереженні мають багато які пелагічні види риб, особливо сельдєві, анчоусові, макрелещукові, скумбрієві, риба, тунці й ін., термін збереження яких при температурі мінус 18°С не перевищує 3 мес.
Більш стійки при збереженні камбалові, спарові, горбильові, довгохвості риби, морські соми і вугри, тривалість збереження яких без помітного зниження якості досягає при температурі мінус 18°С до 6 міс. Проміжне положення між зазначеними групами риб займають океанічні макрелі, умбрина, пеламиди, корифени і великі тунці.
Найбільше швидко при холодильному збереженні починають перетерплювати зміни ліпіди риби, у результаті чого в рибних продуктах накопичуються продукти окислювання і гідролізу ліпідів (перекісні і карбонільні з'єднання, вільні жирні кислоти й ін.).
Складні і різноманітні зміни білкової і ліпідної частин риби в процесі холодильного збереження згодом починають впливати на органолептичні показники продуктів, викликаючи погіршення смаку й аромату, зовнішнього вигляду і консистенції, знижуючи їхню харчову цінність.
Дослідження, показали, що одним з радикальних засобів збереження якості морожених океанічних риб у процесі холодильного збереження є використання низьких (мінус 30°С — мінус 50°С) температур.
Вивчення хропіння мороженої риби трьох масових промислових видів, а саме: ставриди (Trachurus trachurus), скумбрії (Scomber scombrus) і сріблистого хека (Merluccius bilinearus) при температурах мінус 18°С, мінус 30°С, мінус 40°С і мінус 50°С показало, що навіть у цих рибах, ліпіди яких містять 59,5-64,7 % неграничних жирних кислот, зниження температури збереження з мінус 18 до мінус 50° С сповільнювало процеси окислювання в 2, 4 і 5 разів (відповідно). Такий же вплив робить зниження температури на гідролітичний процес: при температурі збереження мінус 50°С практично не спостерігали збільшення змісту вільних жирних кислот у жирі ставриди, воно було незначним у жирі хека, а в жирі скумбрії зросло усього в 1,2 рази після 7 міс збереження.
Проведення досліджень показало, що застосування знижених температур збереження до мінус 30°С і нижче сприяє збереженню якості продукції з її при тривалому холодильному збереженні. Скажімо терміни збереження в мороженому виді ставриди, скумбрії і хека при температурі мінус 50°С складають 12 міс.
Оптимальною температурою збереження в більшості закордонних країн вважається температура мінус 30°С, що забезпечує досить високу якість мороженої риби і незначно збільшує витрати на холодильне збереження.
Для гальмування окисних процесів у ліпідах риб при збереженні їх у мороженому виді важливе значення має обмеження контакту поверхні мороженого продукту з киснем повітря, що досягається за рахунок глазурування мороженої рибної продукції водою, спеціальними розчинами, а також за допомогою застосування ефективних покрить на основі полівінілового спирту і пакувальних матеріалів.
При обробці океанічної сировини у вітчизняній і закордонній практиці широке застосування одержало глазурування морожених рибних продуктів, що забезпечує захист м'яса риби від зневоднювання й окисного псування ліпідів. Частіше глазурують морожену рибу водою, іноді в розчини для глазурування додають антиоксиданти.
Розморожування риби . При виробництві продукції з мороженого напівфабрикату великий вплив на її якість робить спосіб розморожування. У проц?