Курсовая работа: Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції
випотрошена
Тунець невипотрошений
довгоперий
смугастий
південний звичайний
Язик морський випотрошений дрібний
Путасу дрібна невипотрошена
Тріска випотрошена
10-11
12
10
9
5-6
10
29
6
18
13
6-7
11-12
3.1.2. Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів.
При заморожуванні змінюються фізичні і хімічні властивості риби, придушується життєдіяльність присутніх у ній мікроорганізмів, сповільнюється плин ферментативних процесів, що сприяє збереженню мороженої продукції прийнятної якості при тривалому збереженні.
Важливо для якості мороженої продукції і те, з якою швидкістю здійснюється процес заморожування. Швидкість заморожування дуже впливає на бактеріальну флору рибних продуктів. Відзначено, що швидке зниження температури до значень, близьких 0°С, робить що ушкоджує чи навіть смертельний вплив на деякі мікроорганізми, для яких поступове зниження температури в тім же інтервалі і тривале перебування при досягнутій температурі не приносять шкоди. Температурний шок відзначений також і при більш значному зниженні температури, здійснюваному дуже швидко. Шокові явища в області негативних температур досить часто зв'язують з осмотичним шоком, думаючи, що швидка кристалізація замерзаючої вологи волоче різке підвищення концентрації розчинів електролітів у мікробній клітці і порушення життєвої рівноваги, що викликає її загибель.
Поступове і повільне зниження температури продукту, що заморожується, послабляє несприятливий вплив холоду на мікроорганізми. Тому звичайно в повільно заморожених продуктах кількість мікроорганізмів за інших рівних умов виявляється більшим, ніж у швидкозаморожених.
Головними з фізичних змін, які відбуваються в рибі при заморожуванні, є кристалізація води субстрату й у багатьох випадках — зміна маси мороженої риби (відбувається усушка).
Величина втрати маси продукту при заморожуванні багато в чому залежить від температури процесу (табл. 3), а отже, від швидкості заморожування.
Таблиця 3.
Показники | Зміни при температурі заморожування риби,°С | |||||
| - 10 | - 20 | - 40 | від 80 до 120 | - 140 | - 160 | |
|
Втрати маси мерланга в процесі заморожування, % Стандартне відхилення |
К-во Просмотров: 322
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції
| |||||