Курсовая работа: Технология приготовления блюд
94
86
2
2
1
75
150
50
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | |||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто |
Брут- то | нетто |
Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто | |
|
Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого |
700 27 2 - К-во Просмотров: 752
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технология приготовления блюд
| |||||||||||