Курсовая работа: Технология производства продуктов из баранины
Баранина имеет устойчивую тенденцию к увеличению поголовья и высокие пищевые достоинства. Однако предлагаемый ассортимент деликатесной продукции из баранины ограничен. Мясные продукты из этих видов мяса практически не производятся, хотя учеными и специалистами проводятся значительные и успешные разработки в этом направлении.
Несмотря на то что баранина – один из основных видов сырья мясной промышленности России, выпуск деликатесной продукции из нее во многом сдерживается особенностями данного вида мяса: специфическим запахом; повышенным содержанием костной и соединительной ткани; трудоемкостью обвалки и жиловки. Перерабатывающая промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и деликатесных продуктов из баранины. При переработке баранины основанная часть ее реализуется в виде туш и отрубов и широко используется в системе общественного питания [14].
Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира по полиненасыщенным жирным кислотам и низким содержанием холестерина; она источник витаминов группы В, К, Е, РР, парааминобензоидной, фолиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а также физиологически активных пептидов способствующих регуляции биоактивности организма, что и определяет ее диетическое свойство.
Таблица 5
Содержание витаминов в баранине различных отрубов
| Отруб | В1 , мг % | В2 , мг % | |
| Тазобедренный | 0,078 | 0,132 | |
| Спинной | 0,088 | 0,147 | |
| Лопаточный | 0,065 | 0,112 | |
| Шейный | 0,068 | 0,104 | |
| Грудореберный | 0,058 | 0,101 | |
| Пашина | 0,044 | 0,085 | |
| Рулька | 0,051 | 0,084 | |
| Голяшка | 0,054 | 0,080 | |
Содержание витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витамина В1 и В2 определено в тазобедренном спинном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет, тем не менее наибольшее его содержание отмечено также в тазобедренном спинном отрубах, наименьшее – в пашине, рульке и голяшке.
Биологическая ценность мяса резко снижается от попадания в него несвойственных ему веществ, в том числе пестицидов, антибиотиков, стимуляторов анаболического характера и другие.
Из наиболее ценных по морфологическому составу и пищевой ценности отрубов (тазобедренный, лопаточный, спинной) целесообразно изготавливать цельномышечные деликатесные продукты, из менее ценных (грудореберный, шейный, поясничный, рулька и голяшка) – реструктурированные ветчинные изделия, из пашины – рулеты.
Мясо молодых животных отличается высокими органолептическими характеристиками, нежной структурой, сочностью и высокой усвояемостью. Все это предопределяет эффективность ее применения в производстве деликатесной продукции [15].
3. Расчетная часть
баранина рулет
Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта.
Сырье – плечелопаточная часть без костей, сухожилий, хрящей. Толщина подкожного жира не более 2 см.
Посол. Сырье (в кусках) шприцуют рассолом, аналогичным рассолу для посола окороков. Массируют 20-30 минут до образования на кусках липкой поверхности, добавляют в конце процесса посолочную смесь, состоящую из 2,5 кг соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца, 300 г толченого чеснока. Сырье выдерживают 3 суток в рассоле вышеуказанного состава, используя его в количестве 40-50 % от массы сырья, затем вымачивают и промывают по классической схеме.
Посоленные пластины мяса плотно сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и поперечно-через каждые 3 см, формируя петлю для подвешивания.
Термообработка включает копчение, варку и охлаждение. Копят продукт в обжарочных камерах или коптилках при режимах, соответственно: 1-4 ч при 80-100 ⁰С или 3-6 ч при 30-50 ⁰С. Варят в воде или в пароварочных камерах при температуре 80-85 ⁰С из расчета 55 минут на 1 кг массы рулета. Готовый продукт промывают теплой водой (30-40 ⁰С), затем охлаждают под холодным душем (10-12 ⁰С) и подпрессовывают.
Задание.
Рассчитать какое количество баранов необходимо иметь в стаде, чтобы ежегодно можно было бы готовить рулет копчено-вареный в количестве 1000 килограммов.
Решение.
Для приготовления 1000 кг рулета бараньего, нужно 500 баранов, так как рулеты готовят из плечелопаточной части, а одна эта часть весит 2 кг от одного барана, значит
1000/2 = 500 (баранов).
I способ.
Выращивание баранов на ферме.
1. Одному барану требуется, корма в сутки:
Сено клеверное – 1,5 кг
Свекла сахарная – 1 кг
Морковь –0,5 кг
Обрат – 1 кг
Ячмень – 1 кг