Курсовая работа: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Дополнения.

Вступление

Актуальность темы:

Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.

На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.

Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.

В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.[3]

Цель работы:

Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев

Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:

А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.

Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.

В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.

Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам ,которые протекают при хранении.

Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.

Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев

Раздел 1 Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей

Термины и определения

Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)