Курсовая работа: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.[4]

Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей [5]

Продукт	Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт	Вид	Товарный сорт
Картофель сушеный	Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.	Россыпь брикет	Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная	Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный	Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)	Россыпь, брикет, дробленный, горошек	Без сорта
Зелень петрушки и сельдерея	Молодые растения	Россыпь порошок	1-ый и 2-ой без сорта
Морковь столовая сушенная	Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная	Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.	Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный	Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.	Россыпь	Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный	Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см	Кусочки(зубчики), порошок	1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	Молодые растения	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой

Классификация сушеных овощей

Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.

Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).[7]

1.2 Особенности химического состава

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.

Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5]

Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Клетчатка	Органические кислоты	Зола общая
				Моно- и дисахариды	Крахмал
Горошек зеленый	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Картофель	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Хлопья Крупка	Картофельное пюре
	-	-	-	2,5	-	-	0,7	-
	11,0	5,6	0,2	48,4	76,6	5,5	-	3,3
Морковь	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Свекла	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Абрикосы:
Урюк	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Курага	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Виноград:
Изюм	19,0	1,8	0	66,0	0	3,1	1,2	3,0
Кишмиш	18,0	2,3	0	66,0	0	3,3	1,2	3,0
Груша	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Персики (курага)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Слива (чернослив)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Яблоки	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

Таблица1.3.

Продукт	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
	натрий	калий	кальций	Магний	фосфор	железо	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Картофель	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Хлопья крупка	Картофельное пюре:
	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Морковь	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Свекла	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Абрикосы:
Урюк	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Курага	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Виноград:
Изюм	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Кишмиш	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Груша	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Персики (курага)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Слива (чернослив)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Яблоки	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.3 Технология производства сушеных овощей

В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.

Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.