Курсовая работа: Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.

Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано:”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.

1. Техніко - економічне обґрунтування проекту

Головним завданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населенню країни молочних продуктів в широкому асортименті.

Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина в середньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, а за добу – 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.

Розрахуємо річну потребу у кефірі по місту Суми

П= Н*Ч кг/рік, де

Ч – чисельність населення;

Н – норма споживання на одну людину на рік, кг

П – ручна потреба у кефірі, кг

Виробнича потужність проектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:

Пр=Пзм.*Кзм, де

Пзм – проектована змінна потужність, кг

Кзм – кількість змін на рік

Пр=4000*300=1200000 кг/рік

Виходячи з даних розрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті є рентабельним.

2. Характеристика підприємства

В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування.В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:

* продукції з незбираного молока – 100 т

* масла вершкового – 5,0 т

* сиру твердого – 1,0 т

*сухого знежиреного молока – 3,0 т

* сирків глазурованих – 2,4 т

* кисломолочного сиру – 3,0 т

* казеїну – 0,7 т

На заводі існують такі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальне відділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовується таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автомат для сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т – 2 шт, сироватковідділювач ВО – 0,1; формотворний автомат АРК – 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.

Цех молочних консервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м² та 331,7 м². Розташоване таке обладнання: вакуум – апарат « Вігалд – 4000» - 2шт; проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 – ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ – 10; трубчастий пастеризатор ПТ – 20; лінія фасування згущеного молока Б4 – ОКА – 1; продуктивність 12,000 бан/ год.