Курсовая работа: Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"
Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).
Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55о С.
Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25о С і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-220 С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-1000 Т.
В’язкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 200 С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.
Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-160 С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-20 С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.
Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв.
Перемішаний і охолоджений до t 14-160 С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.
Перемішування повинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції.
Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 80 С.
Кожну партію кефіру перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам які вказані в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3.
Органолептичні показники кефіру.
| Найменування | Характеристика |
| Зовнішній вигляд та консистенція | Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%) |
| Смак та запах | Чистий, кисломолочний, освіжаючий. |
| Колір | Від молочно-білого до злегка кремового |
По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.4.
Таблиця 4.4.
Фізико-хімічні показники кефіру.
| Найменування | Норма для кефіру |
| Масова частка жиру, % не менше | 3,2 |
| Масова частка сухих речовин, % не менше | - |
| Кислотність,0 Т | 80-120 |
| Пероксидаза | відсутня |
| Умовна в’язкість, с не менше | 20 |
По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.5.
Таблиця 4.5. Мікробіологічні показники кефіру
| Найменування показника | Допустимий рівень |
|
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г: - дріжджів, не менше - молочнокислих бактерій, не менше |
1х103 1х108 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г | Не допускається |
| Staphylococus aureus | Не допускається |
| Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г | Не допускається |
Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.
Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.
Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою перевареною або водопровідною водою.
Промиті гриби заливають пастеризованим (при 92-95о С з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20о С, взимку до 20-22о С) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.
Кефірні грибки, відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання на поверхню молока при його сквашування.
4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру
Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості
