Курсовая работа: Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Підігрів молока перед сепаруванням (40±5^о С)

Сепарування молока (40±5^о С)

Нормалізація суміші

Очищення суміші (43±2^о С)

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55^о С.

Пастеризація (85±2⁰ С 5-10хв або 90±2⁰ С 2-3хв)

Охолодження до температури заквашування (28±1^о С)

Заквашування

Cквашування (20-25⁰ С, 8-12 год, кислотність 75-80^о Т)

Перемішування

Охолодження (14-16⁰ С)

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6^о С)

Розлив

Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6⁰ С)

Реалізація 5 діб)

4.5 Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві

Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.

До функцій мікробіологічного контролю відносять:

· Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;

· Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;

· Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;

· Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.

· Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.

· Журнали знаходяться у мікробіолога.

· Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6

Таблиця № 4.6.

Схема контролю виробництва кефіру.

Об’єкт контроля	Показник контроля	Значення показника	Періодичність контролю	Місце відбіру проб	Методи контроля
Молоко коров’яче	Температура, о С	+10	Кожна партія	З цистерни	Гост 26754-85
	Густина, кг\м3	1028	Кожна партія	З цистерни	Гост 3625-84
	Механічна забрудненість	1-2	Кожна партія	З цистерни	Гост 8218-89
	Масова частка жиру, %	3.6	Кожна партія	З цистерни	Гост 5867-90
	Масова частка білку, %	3.0	Кожна партія	З цистерни	« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 » К-во Просмотров: 366 Бесплатно скачать Курсовая работа: Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат" >>> Скачать <<< Меню Поиск