Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;
1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;
5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.
1.6. Оценка качества огурцов консервированных
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| Высшего | Первого | |
| 1 | 2 | 3 |
1. Органолептические показатели: Внешний вид | Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5 | Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей |
| Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений | ||
| Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки | ||
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто | ||
Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца | |
Цвет | Огурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и ожогов | |
Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью | ||
Консистенция | Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами | |
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами | ||
Качество заливки | Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | |
Допускается слегка помутневшая заливка | ||
| Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм. | ||
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Норма |
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее: корнишоны длиной до 70 мм корнишоны и огурцы других размеров Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, % Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более: олова свинца Посторонние примеси | 55 50 2,5 – 3,5 2,5 – 3,0 0,5 – 0,6 0,02 0,0001 Не допускаются |
Микробиологические показатели: Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы | Не допускается в 25 г продукта |
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают корганолептическимисследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Проведение испытания.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3 .
Проведение испытания.
В коническую колбу (250 см3 ) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3 ) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
,
где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3 ;
c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3 ;
M – молярная масса, г/моль;
V0 – объём, до которого доведена навеска, см3 ;