Курсовая работа: Вегетарианский стол
Выложите в миску и охладите в течении нескольких часов.
Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренками, подайте с оливками и каперсами.
- Суп из сельдерея.
Нарежьте сельдерей и лук, измельчите грецкие орехи. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с оливковым маслом до размягчения. Уменьшите огонь, добавьте измельчённые грецкие орехи и просеянную муку. Немного охладить и непрерывно помешивая, влейте воду. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Приправьте суп специями и протрите через сито. Прогрейте на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или гренками.
- Томатный суп с маслинами.
Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Маслины, нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через сито и смешать с томатным соусом. Картофель , морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой и варить в течение 5 – 7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.
- Суп из овощей с патиссонами.
Свежую белокочанную капусту, промывают, снимают верхние листья и нарезают шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезают кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук пассеруют. В кипящую воде кладут капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варят до готовности, за 8 – 10 минут до окончания варки кладут патиссоны. При подаче суп украшают зеленью.
2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:
1. из овощей.
- Баклажаны с рисом.
Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешать. При подаче выложить на листья салата и украсить зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.
- Перец фаршированный.
Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные от кожицы и семян и один перец нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединить с обжаренными морковью, луком, петрушкой, немного потушить, добавить соль, сахар, молотый перец. Оставшейся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.
- Жаркое из грибов.
Грибы, перебрать, промыть и отварить, после того как они сварятся откинуть их на сито. Бульон из под грибов не сливать. Грибы положить на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавить соль, чёрный молотый перец, сахар, лимонную кислоту или сок лимона и тушить 5 минут. Затем всыпать просеянную муку, перемешать и тушить ещё 2 - 3 минуты. После этого влить ½ стакана грибного бульона, добавить рубленую зелень, луковицу репчатого лука, нашпигованную гвоздикой тушить 30 минут. После 10минут тушения луковицу вынуть и продолжать тушение. При подаче сбрызнуть лимонным соком и поддавать со сметаной.
- Капуста, тушённая с морковью.
Капусту, промыть и нашинковать.
Морковь, промыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами.
Подготовленные овощи выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить не много воды и тушить в течении 10 минут на среднем огне. Добавить томатную пасту, посолить , поперчить и тушить до готовности, выложить на тарелку, полить оставшемся от тушения соком и украсить веточками петрушки.
- Шашлык из овощей.
Овощи, промойте, разберите брюссельскую и цветную капусту на соцветия и разрежьте их пополам. Стручки перца нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры - дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры и обжарьте в духовке до образования корочки.
Для соуса: смешайте майонез, рубленые корнишоны и свежемолотый перец.
Подавайте шашлыки, на блюде оформив зеленью. Соус подайте отдельно.
- Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.
Перед варкой с початков кукурузы срезают стебель, так чтобы не отпали листья, хорошо промывают. Варят початок не снимая листья. У сваренных до готовности початков кукурузы отделяют зёрна. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, изюм, перебирают и промывают. Зёрна кукурузы слегка прогревают с льняным малом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в духовке до готовности. При подаче блюдо украшают зеленью.
2. Из круп:
- Каша ячневая с картофелем.
Картофель, очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную посуду, когда крахмал осядет, жидкость слить, а крахмал соединить с натёртым картофелем. Ячневую крупу перебрать, залить 2 стаканами кипятка и сварить кашу. После того как каша будет готова смешать её с картофелем. Из полученной массы скатать шарики диаметром 2 – 2.5 см., и отварить их в подсоленной воде. Зелёный лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до слегка золотистого цвета и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками помидора «Черри».
- Коричневый рис с сыром.
Рис, переберите, промойте, засыпьте в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока рис не станет мягким.
Пока вариться рис, нарежьте луковицу маленькими кубиками. Промойте и переберите шпинат. Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите лук и жарьте на сильном огне при постоянном помешивании, когда лук приобретёт золотистый цвет, снимите его с огня, выложите в тарелку и перемешайте с сыром, нарезанным на не большие брусочки. Следом положите шпинат, и быстро обжарьте, соедините с луком и сыром.