Курсовая работа: Вегетарианский стол
х = 100%
х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»
Таблица № 1
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 60 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свекла | 230 | 173 | 13800 | 10380 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 600 | 600 |
| Яичный порошок | 15 | 15 | 900 | 900 |
| Крупа манная | 2,8 | 2,8 | 168 | 168 |
| Сухари панировочные | 12 | 12 | 720 | 720 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 600 | 600 |
| Масса п/ф |
222 | 13368 | ||
| Масса жареных котлет | 218 | 13364 | ||
| Соус № 582 | 75 | 4500 | ||
| Выход изделия с соусом | 293 | 17864 | ||
Краткое описание технологического процесса.
Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 – 50о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 280гр. яичного порошка 10гр. – хгр. яичного порошка
х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»
Таблица № 2
| Наименование сырья |
На 75гр. | На 4500гр. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Молоко сухое | 1,5 | 1,5 | 6750 | 6750 |
| Масло сливочное | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
| Мука пшеничная | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
| Сахар | 0,1 | 0,1 | 450 | 450 |
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока
х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Задача № 2
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.
Таблица №1
| Наименование сырья | На 1000гр. | На 15000гр. |
| Брутто | Брутто | |
| Свекла | 213 | 3195 |
| Капуста свежая /квашенная | 150 | 2250 |
| 171 | 2565 | |
| Морковь | 53 | 795 |
| Петрушка (корень) | 13 | 195 |
| Лук репчатый | 48 | 7200 |
| Томат – пюре | 30 | 450 |
| Кулинарный жир | 20 | 300 |
| Сахар | 10 | 150 |
| Уксус 3% | 16 | 240 |
| Бульон/вода | 800 | 12000 |
| Выход | 1000 | 15000 |
Краткое описание технологического процесса.
В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).
30*500 = 15000гр. борща
В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто: