Курсовая работа: Вегетарианский стол

х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.

Результат заношу в таблицу № 2.

Таблица № 2.

Наименование сырья	На 1000гр.	На 2250гр.
	Брутто	Брутто
Белорыбица	1382	3190
Яйца	50	112,5
Лук репчатый	238	535,5
Бульон	90	202,5
Выход	1000	2250

Задача № 3

Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»

Таблица № 1.

Наименование сырья	На 1 порцию		На 25 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	178	134	4450	3350
Маргарин столовый	5	5	125	125
Молоко сухое	3,8	3,8	95	95
Вода	5	5	125	125
Сахар	5	5	125	125
Крупа манная	15	15	375	375
Яйца	40	40	1000	1000
Сухари	5	5	125	125
Сметана	5	5	125	125
Выход	200	5000

Краткое описание технологического процесса.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.

Отходы в январе месяце составляют 25%

Составляю пропорцию:

134 – 75%

х – 100%

х = 134*100/75 = 178гр.

Результат заношу в таблицу № 1.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного