Курсовая работа: Вегетарианский стол
При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.
При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.
В зерновых продуктах белки денатурируют.
Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.
При пассеровании муки при температуре 120о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.
При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.
Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.
2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд
| Посуда, используемая для приготовления блюд | Инвентарь, используемый для приготовления блюд | Посуда, используемая для подачи блюд | Инвентарь, используемый для подачи блюд |
| Котлы для варки блюд на пару с решёткой - вкладышем | Овощерезка | Миски суповые с крышками | Вилки столовые |
| Котлы наплитные | Яблокорезка | Баранчики круглые с крышками | Ложки столовые |
| Сотейники | Грохот | Менажницы | Ножи столовые |
| Сковороды | Сито | Овальное мельхиоровое блюдо | |
| Противни для жарения порционных изделий | Дуршлаг | Соусники | |
| Мармиты | Черпак | Салатники | |
| Вилки производственные для раскладывания порционных блюд | Глубокие столовые тарелки | ||
| Ножи кухонные | Мелкие столовые тарелки | ||
| Доски разделочные | Тарелка мелкая пирожковая | ||
| Тёрки | |||
| Контейнеры для хранения п/ф | |||
| Ложка для салатов | |||
| Лопатка поварская со сбрасывателем |
III. Расчётная часть
Задача № 1
Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц
1.Определяю количество «котлет свекольных»:
произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
Отходы в январе месяце: 27%
Составляю пропорцию:
15.000 – 100%
х – 73%
х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.
определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
потери при тепловой обработки составляют 2%
Составляю пропорцию:
10.950 – 98%
х = 100%
х = 10.950*98/100 = 10.290кг.
определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:
10.290/170 = 60 порций.
определяю вес нетто свеклы
(2% потери при тепловой обработке)
составляю пропорцию:
170 – 98%
х – 100%
х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
определяю вес брутто свеклы
составляю пропорцию: