Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"

Выполнила студентка 1 курса

Группы ТОП-6

Дейко Екатерина

г. Якутск 2007

1. Задание 1. Ознакомление с предприятием, техникой безопасности и

производственной практике

1. Столовая - учреждение общественного питания с подачей горячих обедов.

В столовой, в которой я начала производственную практику «Антарктида» находится на территории «Коврового центра» столовая была арендована с февраля месяца 2007 года, я проходила практику с 16 апреля по 21 июня с 8 часов до 17 .Эта столовая снабжает горячим и холодным питанием. В столовой питаются работники коврового центра, а также приезжие посетители.

Столовая делилась горячий, мучной, мясной, овощной цех, а также там находилась кладовое помещение.

Горячий цех- этот цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления выпускаемой продукции. Там находится четырёх конфорочная электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, которую используют для размораживания продуктов и разогрева. А так же там находится три рабочих стола. Раздаточная сторона стоит вместе с горячим цехом и имеет прилавки, и мармит.

Мучной цех – имеет один рабочий стол, полку, на которой стоят различные специи и приправы. Из оборудования там находятся электросковорода и пекарный шкаф, в котором выпекают пиццу, булочки, пирожные, пирожки, хлеб.

Мясной цех - в мясном цехе производили подготовку мясных продуктов для дальнейшей тепловой обработки. Там находится мясорубка для приготовления фарша, холодильники для сохранения продуктов, один рабочий стол, топор для разрубки мясокостных продуктов (кости для приготовления наваристых бульонов). Также маркированные доски для разделки и ножи.

Овощной цех - в нём находится разнообразные овощи: (морковь, картофель, свекла, лук, помидоры, огурцы). Также один рабочий стол, ножи, и маркированные разделочные доски, из оборудования там только комбайн для измельчения овощей, холодильники.

Кладовая - в ней находятся разнообразные крупы, консервы, молочные изделия (молоко, сметана, кефир), также на специальной полке хранятся приправы, из оборудования только два холодильника.

На предприятии (в столовой) большой ассортимент выпускаемой продукции: как горячих блюд, холодных, мучных. Вся продукция всегда свежая, вкусная и это можно понять, потому что в конце рабочего дня ничего не оставалось всё раскупали.

На предприятии работали: в горячем цехе 2 повара, в холодном 1 повар, в мучном 1 повар, 1 мясник, и две посудницы.

Правила техники безопасности были всегда на виду висели на стене, повара все были проинструктированы, как нужно обращаться с оборудованием при случае травмы или порезе на полке всегда находилась аптечка с различными бинтами, лейкопластырями, ватой, таблетками.

2. Задание 2. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и

грибов

1. Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

Для немеханизированных рабочих мест за площадь оборудования принимается площадь рабочего стола из расчета 1,25 м на одного работающего. Площадь единицы технологического оборудования указывается в паспортах на данное оборудование. Норма площади на одного работающего принимается: для заготовочных цехов — 4-6

2. Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--