Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
4. Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (претаньер) | Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0 |
То же варка |
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
|
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие |
С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7 | То же | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| ломтики | Толщина 0,2- 0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0 | варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы |
|
Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет) |
К-во Просмотров: 277
Бесплатно скачать Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"
|