Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"

брюква

репа

редис

Толщина 0,2-0,3

То же

Толщина 0,8-1,0

Толщина 0,2 -0,3

Толщина 0,1-0,3

Пассерование

Тушение

Жарка

Припускание

Для борща флотского

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Для салатов

Дольки

Морковь, петрушка, сельдерей.

Морковь

Брюква, репа

Длина не более 3,5

Длина не более3,5

Длина не более 4,0

Пассерование

Припускание

Пассерование, тушение

Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) Морковь, петрушка, сельдерей Толщина 0,2-0,3 Пассерование Для маринадов, для холодных закусок Шарики, орешки Морковь, репа, свекла Специальные выемки различных размеров варка Для холодных закусок

3. Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы