Кулинария / Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"

Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"

Диаметр 1,5-2,5

Варка и жарка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам стружка

Ширина 2,0-3,0

Толщина 0,2-0,3

Жарка во фритюре В качестве гарнира к жареным блюдам

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:

Форма нарезки Наименование корнеплодов Примерные размеры Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования
Соломка (жульен)

Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак

Свекла

длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2

то же

Пассерование

Тушение

Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Брусочки (прентаньер) Морковь, петрушка, сельдерей Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4 варка Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)

Морковь, петрушка, сельдерей

Брюква

С ребром 0,3-0,7

С ребром 1,2-1,5

Пассерование

Припускание варка, припускание, жарка

Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей

Для вторых овощных блюд

Кружочки (пейзан)

Морковь, петрушка,

Сельдерей

Диаметр 2,0-2,5

Толщина 0,1-0,3

Пассерование

Припускание

Для супа крестьянского

Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

Ломтики

Морковь, свекла.

К-во Просмотров: 279
Бесплатно скачать Отчет по практике: Анализ работы столовой "Антарктида"