Отчет по практике: Деятельность кафе "Джаз"
· Для производства готовой продукции;
· Для потребителей;
· Служебные;
· Бытовые и технические помещения.
Ассортимент выпускаемой продукции включает:
Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.
Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации для них горячего питания. Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.
2. Характеристика производственных помещений
Производственные помещения
Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.
Доготовочные цеха.
К ним относятся горячий и холодный цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.
Соусное отделение.
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочих местах установлены:
1. плита электрическая.
2. пароконвектомат.
3. жарочный шкаф.
4. протирочный механизм.
5. электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.
Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.
В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230 С; относительная влажность составляет 60–70%.
Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповое отделение.