Отчет по практике: Деятельность кафе "Джаз"

· производственные столы

· решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6. Для производства рубленых полуфабрикатов:

· мясорубка

· ванна для замачивания хлеба

· стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Заготовочные цеха.

Организация работы кондитерского цеха.

Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.

Для приготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой и производственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах.

Ассортимент: хлеб Тимирязевский, батоны, пирожки с различным видом начинки, пицца, булки в ассортименте, лакомка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулеты, мазурка, птичье молоко и т.д.

Оборудование:

1. Тестораскаточная машина Fortuna.

2. Тестораскаточная машина Diosna.

3. Холодильное оборудование: в одном – заготовки, в другом – полуфабрикаты.

4. Миксер BOKV.

5. Машины для нарезки гастрономических изделий (Сластер).

6. Жарочные шкафы.

Холодный цех.

Предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест:

1. Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов.

2. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов.

3. Приготовление заливных блюд.

4. Соединение компонентов и порционирование холодных супов.

5. Приготовление и порционирование сладких блюд и холодных напитков.