Отчет по практике: Деятельность кафе "Джаз"
1. Салаты и закуски.
2. Холодные супы.
3. Сладкие блюда.
4. Холодные напитки.
Оборудование и организация рабочих мест:
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.
Складские помещения
В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.
При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
Складские помещения отвечают определенным требованиям.
В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.
Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).
Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.
Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.
Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.
Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.
Правила санитарии для производственных помещений
Готовые первые и вторые блюда реализуют через раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся холодные блюда;
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы;
– картофельные пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
3. Мероприятия по охране труда и техники безопасности
Работа по охране труда, технике безопасности производственной санитарии на предприятиях общественного питания строится на основе законов, Постановлений Правительства и нормативных актах.
Охрана труда регулируется многими законодательными актами. Ими не только подробно регулируется взаимоотношения между трудящимися и администрацией, но и предъявляются требования к созданию наиболее здоровых и безопасных условий труда на производстве, а так же устанавливаются различные льготы для работающих во вредных и тяжёлых условиях.