Отчет по практике: Организация работы производства предприятия пищевой промышленности

· для зелени – 1 раз в 5 дней.

На заводе собственного производства ООО «Командор» загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы.

Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов.

Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства); В зависимости от условий хранения, складские объекты подразделяются на склады общего назначения, сейфы для опасных веществ, резервуары, склады-хранилища специализированного назначения. Для хранения товаров, с учетом их физико-химических параметров, на складах создают необходимые условия. В некоторых случаях складские объекты оборудованы мощностями по упаковке, расфасовке, тестированию и прочим операциям. В зависимости от деятельности предприятия, склад может обслуживать товары в компании или предоставлять потребителям сервис ответственной сохранности товаров в рамках отдельной компании. Но, несмотря на выполняемую роль, любой склад выполняет такие основные функции, как:

· прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

· обеспечение сохранности товаров;

· учет движения товаров.

Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение

Рисунок 2- Входной контроль продукции

температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;