Отчет по практике: Организация работы производства предприятия пищевой промышленности
Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения.
· Обжарка и пассерование овощей
Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.
Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева к продукту.
Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева и составляет для овощей 5—16 мин. Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов - 120-125, лука - 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.
Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования.
Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.
Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. А также рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.
3.3 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия
Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, ясно что в кулинарном цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену:
· Холодный цех – 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек).
· Горячий цех - 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек)
· Грузчик – 1 человек.
· Уборщик – 1 человек.
Таблица 2 - Штатное расписание
| Наименование цеха | Вид исполняемой работы | Количество человек | Режим работы, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный цех | Заместитель директора по кулинарному производству | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Технолог | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Технолог-универсал | 4 | 2д/2н/4вых. |
| Кулинарный цех | Оператор- учетчик | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Кладовщик | 2 | 4/4 |
| Кулинарный цех | Кладовщик-универсал | 4 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Старший повар-комплектовщик(салаты) | 4 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Старший повар-комплектовщик(горячее) | 4 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Повар-универсал(салаты) | 20 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Повар ночной смены(салаты) | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Повар- универс
К-во Просмотров: 550
Бесплатно скачать Отчет по практике: Организация работы производства предприятия пищевой промышленности
|