Отчет по практике: Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
8. Потолки высотой 3-3,3 м,
9. Проходы должны быть свободные.
За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников
Раздел I . Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Тема 1.1. Обработка овощей грибов
На ПОП поступают овощи: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.
Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.
Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.
Обработка капусты:
· белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
· цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.
· брюссельская – снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают.
· кольраби – удаляют загрязненные листья, очищают, промывают.
· савойская – удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
· краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.
Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.
Органолептическая оценка качества приготовлнных полуфабрикатов
Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки и строчки.
Обработка свежих грибов: сортировка – очистка – промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) – отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.
Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.
Рыба – это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.
Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.
Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.
Разделка рыбы кругляшами: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы под углом 900 , вытягивание внутренностей вместе с головой. .
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.