Отчет по практике: Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

Обработка субпродуктов:

-голова – опаливают у крупнорогатых, ошпаривают, зачищают, промывают, затем удаляют губы, язык, мозги. Бульоны для студней.

-ноги – промывают, разрубают, сбивают копыта, замачивают на 2-3 часа в холодной воде. .Используют для холодца

-хвосты – разрубают по позвоночникам, замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны, холодец.

-мозги – для удаления кровеносных сосудов в холодной подкисленной уксусом воде, затем убирают пленку.

-сердце и горло – вырезают вдоль, срезают сгустки крови, замачивают на 1-3 часа. Жарят, тушат.

-почки – покрыты пленкой и жиром, их удаляют. Разрезают вдоль, замачивают в холодной воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон не используют, жарят или тушат.

-печень – удаляют желчные протоки, промывают, удаляют пленку. Варят, жарят, делают паштеты.

-легкое – промывают, разрезают на части по бронхам.

-язык – зачищают от загрязнений, отрезают горловину, промывают, варят. Используют для закусок, язык заливной, отварной, жареный, мясное ассорти.

-желудок – выворачивают внутренней стороной в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой сворачивать рулетом и перевязать шпагатом. Используют для начинки, фаршируют.

-вымя – нарезают на куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками.

-кости – используют для приготовления супов, бульонов.

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в одну нитку» – птицу кладут на спинку и прокалывают окорока иглой с ниткой, затем иглу с ниткой перетягивают под тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают концы нитки узлом .

-«в две нитки» - тушку кладут на спину, через ножку на месте сгиба пропускают нитку и продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок и иглу с ниткой пропускают через крылья и кожу, от шеи завернутую на спину. Концы первой нитки (у ножек) и второй (у крыла) связывают.

-«в кармашек» - на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» - на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

-«клювом» - заправляют дичь с длинным клювом. Тупой стороной ножа дробят кости ножек в коленях, затем их переплетают и прижимают к грудной части. Голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, и клюв вставляют в прокол в окороке.

Обработка пищевых отходов:

-головы и ноги – ошпаривают, опаливают, удаляют клюв, глаза, кожу, когти.

-шейки, крылышки – опаливают, промывают.

-гребешки – ошпаривают, снимают пленку.

-печень – удаляют желчный пузырь, промывают.

-сердце – удаляют сгустки крови.

-желудок – разрезают пополам, выворачивают внутренности, промывают.

Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными кусками: