Отчет по практике: Выставка продуктов питания. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности с дегустацией

Сок березовый с настоем шиповника

Сок морковно-тропический

Сок ананасовый

Сок березовый с настоем семян тмина

Сок березовый

Сок тропический

Сок морковный

Сок апельсиновый

Сок яблочный

Сок томатный

Производство соков

Первый этап при производстве соков – выбор сырья для будущего сока. Плоды и ягоды должны быть экологически чистыми, дозревшими и сохранившими твердость и плотность.

Самыми популярными являются технологии: вымораживания сырья и его выпаривания.

При производстве сока считается, что чем меньшую термическую обработку прошел сок, тем он полезнее. Еще одним показателем полезности сока является неосветленность.

Технология производства натурального сока, путем восстановления замороженного концентрированного сока, является наиболее эффективной, хотя и достаточно дорогой.

Она позволяет сохранить все полезные вещества, содержащиеся в свежих фруктах. Получившийся в результате вымораживания или выпаривания концентрированный сок обрабатывают, а затем смешивают с сахаром. Перед окончанием процесса изготовления сока в него добавляется вода, затем он фильтруется.

Концентрат получают двумя различными способами - выпариванием или вымораживанием воды.

Технология выпаривания выглядит так. Натуральный сок нагревают на специальных противнях, не доводя до кипения (кипение уничтожит полезные вещества). Полученное вещество (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Технология вымораживания воды считается специалистами более успешной, так как при нагревании все равно теряются полезные вещества.

Технологический процесс производства соков и нектаров состоит из нескольких основополагающих этапов.

Первый этап это лабораторный контроль сырья и питьевой воды непосредственно на производстве.

Второй этап это купажирование (смешивание) компонентов сока – сгущенного сока, питьевой воды, натуральной аромы. Если речь идет о нектаре, то в этот микс добавляется еще специально приготовленный сахарный сироп. Процесс смешивания полностью автоматизирован. Специалисты отслеживают загрузку компонентов по рецептуре.

Далее сок поступает на пастеризацию, которая представляет собой кратковременную температурную обработку продукта. Это в свою очередь целый ряд процессов, а именно - рекуперативный нагрев до 60°С, деаэрация (удаление остаточного воздуха), собственно пастеризация в течение 3 секунд при температуре от 90 до 110°С (для томатного сока 122°С).

Затем продукт выдерживается при температуре пастеризации в течение 30 сек и быстро охлаждается до температуры 25°. Такой режим позволяет сохранить не только вкусовые качества, но и все витамины.

После этого пастеризованный сок поступает на упаковочную машину.

Производство соков с мякотью

(гомогенизированные).

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).