Реферат: Карамель

Большинство кондитерских изделий отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид.

В Республике Беларусь кондитерские изделия производят следующие крупные специализированные предприятия: акционерные «Коммунарка» (г.Минск), «Спартак» (г.Гомель), «Красный мозырянин» (г.Норовля), «Красны пищевик» (г.Бобруйск), «Конфа» (г.Молодечно), Кондитерская компания «Ивкон» (г.Ивенец) ОАО кондитерская фабрика «Слодыч» (г.Минск), а также многочисленные предприятия общественного питания и кондитерские цеха различных предприятий и организаций. [4, с-35-37]. Также на белорусском рынке представлена продукция из России, Украины таких крупных компаний как: «Chupa-Chups», «Leaf», «VanMell», «Волжанка» Кондитерская фабрика ОАО, Кондитерская фабрика «1 Мая», Кондитерская фабрика «Заря», «Конфи», «Нестле», «Фуд» ООО, «Рот Франт» ОАО и другие.

Однако, как показали исследования, отдельные виды кондитерской продукции белорусских производителей неконкурентоспособны в основном по ценовому фактору. По данным Национального центра маркетинга и коньюктуры цен Республики Беларусь, средние цены на сахарные изделия у Российских и Украинских производителей на 10-15% и на мучные кондитерские изделия на 30-40% ниже, чем у Белорусских производителей.

Низкая по сравнению с ними конкурентоспособность Белоруской продукции по ценовому фактору, обусловлена тем, что Российские производители используют более дешевые ресурсы и имеют более широкие возможности для финансирования технического перевооружения производства. Кроме того, в России и Украине отмечены таможенные пошлины на импортируемые какао-бобы и орех, что также ставит Белорусских производителей в неравные условия. Если не снизить себестоимость и тем самым не повысить конкурентоспособность продукции, отечественные товаропроизводители не только не займут соответствующий сегмент на мировом рынке, но и потеряют доминирующую роль на внутреннем.

Одной из статей снижения издержек производства для Белорусских производителей может стать введение нулевой таможенной пошлины на импортируемые какао-бабы и ореховое сырье. Потери бюджета в связи с неуплатой таможенной пошлины будут восполнены налогами и сборами от производства дополнительной продукции. Кроме того, увеличится прибыль кондитерских предприятий.

При насыщении рынка карамельными изделиями, повышение эффективности и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Совершенствование ассортимента предусматривается осуществлять за счет использования натуральных пищевых добавок из местного сырья.

Намечается расширить производство диабетической карамели на основе фруктозы, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей.

Дальнейшему наращиванию экспортного потенциала будут способствовать активизации маркетинговой деятельности, поиск новых рынков сбыта карамели, развитие рыночной инфраструктуры. Маркетинговые службы каждого предприятия должны выполнять такие функции, как анализ рынков сырья и продукции, а также и коньюктуры (соотношение спроса и предложения, качество продукции, динамика цен), выбор сегментов рынка, обоснование прогнозов, увеличения реализации карамели, организация выхода на рынок, информирование покупателей о новых разработках. Как показывает опыт, в современных условиях успешно функционировать может только тот субъект хозяйствования, руководство и специалисты которого располагают достоверной и своевременной информацией по всем направлениям деятельности (производство, финансы, сбыт) на своем предприятии и на предприятиях-конкурентах.

Как показывают маркетинговые исследования, на приобретение тех или иных продуктов питания существенно влияет внешний вид их упаковки, которая является одной из составляющих конкурентоспособности товара. Рынок требует повышенных сроков хранение товара в упаковке, надежной защиты от подделок, новых конструктивных решений и при этом доступности цены. Кроме того, упаковка должна играть важную роль в рекламировании продукта и стимулировать его сбыт.

Важным направлением, наряду с оптовыми и прямыми, может стать дальнейшее развитие сетевых продаж кондитерских изделий. Последние в настоящее время занимают в мировой торговле первое место. Кроме того, канатом сбыта карамельной продукции могут стать активно развивающиеся сети кондитерских и кофеен.

Реализация намеченных мер будет способствовать решению стоящих перед отраслью проблем и повышению конкурентоспособности карамели.

За период январь-июль 2010 года кондитерскими организациями в Беларуси произведено 45 тысяч тонн продукции на сумму 346,7 миллиардов рублей (темп 101,5%), поставлено на внутренний рынок 34,8 тысяч тонн темп 98,9%), на экспорт 7,2 тысяч тонн (темп 104,2%).В первом полугодии кондитерскими предприятиями произведено 9,9 тысяч тонн темп 106,7%) импортозаменяющей продукции [8; с-5].

Рисунок 1- Производство кондитерских изделий за январь-июнь 2010 года в Беларуси.

В 2010 году наблюдается динамика роста объемов экспорта. В настоящее время поставка кондитерских изделий осуществляется в 28 стран СНГ и дальнего зарубежья (Россию, США, Чехию, Прибалтику, Германию, Израиль, Азербайджан, Казахстан и другие).

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой.(Приложение К, М). Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель [5; с.384-385].

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9;с.86-88].

Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом» (Приложение Е).

Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»

Состав	Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124)
100 грамм изделия содержит	Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал

Таблица 2 - Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

Состав	Сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).
100 грамм изделия содержит	Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

На основании данных таблиц можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

3.КЛАСИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [11].