Реферат: Характеристика сырьевой зоны сырья

Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах или бутылках и предназначенного для производства лабораторной закваски, контролируют на стерильность. Для этого от каждой партии стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируют их при температуре 37-39 0С в течении 3х суток. Общее количество бактерий в 1 мл не должно превышать 10.

Качество закваски ежедневно проверяют , определяя активность (время сквашивания , кислотность) , наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микропрепарата через микроскоп , качество сгустка и запах.

Наличие БГКП устанавливают путем посева в среду Кеслер. Анализ производят из каждой емкости закваски ежедневно. БГКП должны отсутствовать при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски для остальных продуктов.

В случае, если возникает сомнение в микробиологической чистоте заквасок, а при микрокопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры не обнаруживают, из заквасок делают посевы разведений в стерилизованном обезжиренном молоке (4-6 первых разведений) . посевы закваски. Содержащей стрептококки выдерживают при 43 – 45 0 С (для выявления посторонних палочек), содержащей палочки или при 30-32 0 С (для выявления посторонних стрептококков) в течении 3х суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них посторонних микроорганизмов.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.

При выработке продуктов питания для детей раннего возраста (до 1 года) к чистоте оборудования на заводах предъявляются высокие требования.

Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должны контролироваться не менее 3 раз в месяц на БГКП путем посева в среду Кеслер. Оценка чистоты будет считаться неудовлетворительной при появлении газа на среде Кеслер и удовлетворительной при его отсутствии.

Качество мойки оборудования оценивают по общему количеству бактерий в смывах не реже 2-3 раз в неделю. Смывы с оборудования берут с поверхности 100 см2 стерильными ватными или марлевыми тампонами , смоченные раствором хлористого натрия и засевают в 5 мл среды Кеслера. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37-38 0 С в течении суток.

Чистоту рук работников контролируют не реже 3 раз в месяц. Ежедневно контролируют хлорирование рук.

Примерные нормы для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства приведены ниже.

Раз в декаду берут пробу с 100 см2 на следующем оборудовании:

на линии сырого молока и не пастеризованных компонентов

на линии стерилизованного молока

на линии кисломолочной продукции (включая резервуары).

При наличии более 100 бактерий в 1 мл смыва считают мойку неэффективной.

Пять дней в неделю берут пробы со 100 см2 на фасовочных автоматах и в резервуарах и трубах для закваски. Нормы содержания бактерий те же ,что и на линиях.

Одежду и руки работников заквасочного отделения проверяют раз в декаду на наличие БГКП.

Контроль воды и воздуха.

Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды должна подвергаться баканализу не реже 1 раза в месяц. Согласно ГОСТ 2874-82 , в 1 мл воды коли-индекс не должен превышать 3.

Вода исследуется на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратный, розлив).

В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий , количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц, в розливе – не реже 3 раз в месяц. Примерные нормативы оценки воздуха:

Отлично Хорошо Удовл.

бак. дрожжи бак. дрожжи бак. дрожжи

Воздух цеховых помещений до20 --- до 50 --- до 70 ---

Воздух остальных помещений до 30 --- до 70 --- до 100 ---

Контроль качества тары и упаковочных материалов.

Проводят оценку общего содержания бактерий и наличия БГКП. Тара допускается к работе при отсутствии БГКП и содержании бактерий на 100см2 менее 50.

Отбор проб сырья , компонентов и готовой продукции.

Правила приемки и общие правила отбора проб – по ГОСТ 26809-86 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. Пробы для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов способом , исключающим вторичное обсеменение продукта (в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений).

Молоко заготовляемое.

Объединенную пробу в 100-150 мл составляют из точечных проб , отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки. Для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют 50-60 мл .

Творог и пастообразные продукты.

От продукции , попавшей в выборку в потребительской таре , отбирают для анализа 15-20 г , включая поверхностный слой. Отобранную пробу помещают в стерильную посуду.