Реферат: Характеристика сырьевой зоны сырья
При использовании термизации сырья, ультравысокой температурной обработки смеси и асептического розлива по микробиологическим показателям детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности.
Расход сырья и компонентов.
Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного молока учитывают по фактическим затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:
- Молоко нормализованное (3.25%) - 1040кг
- Витамины:
А - .0004кг
С - .024кг
Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%.
Технологический процесс.
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)
- приготовление эмульсии витамина А
- внесение витаминов и гомогенизация смеси
- тепловая обработка молока и охлаждение
- розлив, укупорка
- хранение
Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).
Молоко принимают по массе и качеству. После определения массы и качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают до температуры 4-6 0 С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.
При необходимости хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 0 С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 0 С.
При использовании термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 0 С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 0 С и направляют на промежуточное хранение.
Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.
При выработке молока детского стерилизованного витаминизированного из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока , определяют по формуле:
Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм), где:
- Мсм – масса сухого молока, кг
- Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%
- Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %
- Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг
- Р% - растворимость сухого молока , %
Массу воды для растворения сухого молока на 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле: