Реферат: Характеристика сырьевой зоны сырья
Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 0 С , фильтруют и направляют на последующую переработку .
При выработке продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси , которую определяют по алкогольной пробе.
Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.
Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм3 на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 0 С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость смеси по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%.
Вносят раствор соли в сырое молоко или пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется.
Приготовление эмульсии витамина А.
Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока.
Раствор витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока , подогретого до температуры 75-77 0 С .
В случае получения масляного раствора витамина А с молоком на эмульсоре или миксере масса витамина А не должна превышать .4 г в 1 кг молочно-жировой смеси.
При получение эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию смеси молока с витамином А производят при температуре 62-64 0 С и давлении 18-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.
Масляный раствор витамина рассчитывают на выпускаемую партию молока в соответствии с рецептурой и в зависимости от массовой концентрации витамина и препарата.
Учитывая потери витаминов по ходу технологического процесса при выработке молока на 1 тонну вносят:
- витамина А – 0.4 г, что соответствует 11.6 мл масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4 г/дм3 .
Внесение витаминов и гомогенизация смеси.
Необходимую массу аскорбиновой кислоты растворяют в прокипяченной и охлажденной до температуры 35-37 0 С воде (1 кг воды на 1 тонну молока).
Эмульсию витамина А в молоке и водный раствор витамина С вводят через балансировочный бачок пастеризационной (стерилизационной) установки в процессе тепловой обработки молока с таким расчетом, чтобы пропустить их в первой половине партии молока, предназначенного для витаминизации.
Молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10-12 МПа на первой и 4-6 МПа на второй ступени при температуре 60-62 0 С .
При наличии специального устройства или инжектора эмульсию жирорастворимых витаминов вводят в потоке непосредственно перед гомогенизатором.
Тепловая обработка молока и охлаждение .
Гомогенизированный продукт с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования при следующих режимах:
- 95-97 0 С с выдержкой 6-7 мин
- 105-110 0 С с выдержкой 60-65 с
- 135-137 0 С с выдержкой 3-5 с
Затем продукт охлаждают до температуры не более 20 0 С .
Охлажденное молоко направляют в промежуточный резервуар с устройством для перемешивания.
Перед розливом молоко перемешивают не менее 15 минут .
Во избежание снижения термоустойчивости молока не допускается его длительное хранение (более 3-4 часов) перед розливом и стерилизацией.
Розлив и укупорка.