Реферат: кондитерское изделие
2. Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом , сахаро-паточном и других сиропах ,охлаждение заварки ,замес заварки со всеми остальными видами сырья ,предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд ,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).
Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры , это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут ,влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях .Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С
После охлаждения заварного теста его замешивают ,соединяя с остальными компонентами , предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины ,металические выемки различной формы и габаритов ,деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол ,предварительно покрытым тонким слоем муки .Тесту придают форму продолговатого пласта ,постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину ,так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста .После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки .
Чтобы тесто не прилипало к выемке ,её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования , добавляют к неразделённому тесту ,равномерно распределяя его по поверхности ,а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку .Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так ,чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы ,состоящие из двух частей .Одна часть формы на которой выгравированны рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью .Затем края двух тестовых заготовок сжимают так ,чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром , крошкой ,дробленным орехом ,украшают изюмом , цукатами и ядрами орехов.
Выпечка и охлаждение пряников.
Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.
Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные» ,выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут .Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7-12 минут.Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок .Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки .
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом .
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | |||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
|
Мука пшеничная | 4,9 | 4,9 | ||
|
К-во Просмотров: 323
Бесплатно скачать Реферат: кондитерское изделие
| ||||