Реферат: кондитерское изделие
Аммоний
0,006
-
0,006
Сода питьевая
0,003
-
0,003
Кислота лимонная
0,002
-
0,002
Меланж(яйца)
0,120/3шт
0,104/2,6шт
0,224
Вода
0,600
0,060
Масло растительное для смазки
0,060
ИТОГО
7,431
0,104
7,625
ВЫХОД
6,500
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
|
Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
|
Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
|
Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
|
Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
|
Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
|
Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
|
Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
|
Сода | 0,008 | - | 0,008 |
|
Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
|
Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
|
Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
|
ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
|
ВЫХОД | 10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.