Реферат: кондитерское изделие
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
|
Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
|
Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
|
Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
|
Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
|
Корица | 0,12 | 0,12 | ||
|
Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
|
Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
|
Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
|
Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
|
Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 | 0,2 | ||
|
Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
|
Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
|
Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
|
Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
|
Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
|
Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
|
Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
|
Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
|
Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
|
Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
|
Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
|
Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
|
Мак | 0,200 | - | 0,200 |
|
К-во Просмотров: 325
Бесплатно скачать Реферат: кондитерское изделие
| |||