Реферат: кондитерское изделие

Рекомендации

по производству изделий из пряничного теста

Пряники –мучные кондитерские изделия разнообразной формы ,содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.К группе пряников относятся также коврижки ,представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста ,имеющий прямоугольную форму.

Различают два основных вида пряников:заварные и сырцовые .Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё .

Пряники выпускают с различной отделкой :глазированием сахарным сиропом с добавками и без них,шокаладной глазурью обсыпкой сахарной ,маком,дробленными орехами и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья

- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

- формирование теста

- выпечка и охлаждение пряников

- тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

1 . Сырцовый метод

Сырьё ,предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп ,воду, жжёнку ,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи ,двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё ,за исключением муки и химических разрыхлителей ,перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси .Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание ,что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции .

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут ,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды ,необходимый для замеса теста производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где

Х-количество воды на один замес ,л

С-масса сухих веществ сырья,кг

В-масса сырья на один замес (без воды),кг

А-необходимая влажность теста,%

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё ,в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов ,полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ) ,следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста ,так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--