Реферат: Машини та обладнання для переробки молока

(13,9…4,5)10^-3

Ж*— жирність продукту.

2.2 Пластинчастий охолодник молока

Загальна площа поверхні пластин охолодника, м² ,

де Q_т.л — продуктивність технологічної лінії, кг/год; с = 3,86...3,96 — теплоємність молока, кДж/(кг^. К); k= 1745...2326 - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(кг^. К); t₁ = 32...35 — початкова температура молока, яке подається в охолодник, °С; t₂ = 8...15 — кінцева температура молока після охолодження, °С; Δt_ср — середня логарифмічна різниця температур, °С:

де Δt_max = t₁ - t_{o . p} — різниця температур між молоком і охолоджувальною рідиною на початку процесу, °С; Δt_min = t₂ -t_{o . p} — різниця температур між молоком і охолоджувальною рідиною в кінці процесу, °С; t_{o . p} — початкова температура охолоджувальної рідини, °С (для води t_{o . p} = 4...12).

Визначення параметрів охолодника. Кількість пластин охолодника, шт.,

де S— площа поверхні пластин охолодника, м² ; b, h— відповідно ширина і висота пластини, м; f = 0,0043 — площа робочої поверхні пластини, м² .

Зазор між пластинами, м,

де Re— число Рейнольдса (для води Re> 10 000); μ — динамічна в'язкість рідини, Па^. с; g— прискорення вільного падіння, м/с² ; v— швидкість руху рідини, м/с (для води v= 0,3...1,5); р — густина рідини, кг/м³ (для води р = 998...1000). Витрати охолоджувальної рідини, кг/год,

де k_B — коефіцієнт кратності витрати рідини (для води k_B = 3...5).

Кількість холоду, потрібна для охолодження молока, Вт,

де с = 3,86...3,96 — питома теплоємність молока, кДж/(кг^. К); t₁ , t₂ — відповідно початкова і кінцева температура молока, °С.

3. Обладнання для теплової обробки молока

Обладнання для теплової обробки молока і рідких молочних продуктів забезпечує процеси підігрівання, пастеризації, стерилізації тощо.

У більшості апаратів відбувається теплообмін між гарячими і холодними середовищами, розділеними перегородками.

Для економії тепла і холоду, а отже, і зниження собівартості продукту при пастеризації та охолодженні застосовують регенератори. Розрізняють регенератори прямо-потокові, проти-потокові та з проміжним агентом.

Найширше застосовують пластинчасті апарати з гофрованими поверхнями (пластинами), водяним обігріванням у секції пастеризації і повною автоматизацією процесу.

Комбіновані (універсальні) пластинчасті установки бувають чотири-, п'яти- і шестисекційними. Кожна секція складається з пакетів пластин. Молоко, надходячи в ту чи іншу секцію, послідовно проходить пакет за пакетом і по всіх пластинах. Комбіновані апарати мають витримувачі.

Під час виробництва деяких молочних продуктів (згущеного молока без цукру, стерилізованого незбираного молока і вершків) для повного знищення мікроорганізмів проводять стерилізацію. Найпростішими стерилізаторами є автоклави.

3.1 Пастеризатори

Пастеризатори поділяють: за способом теплової обробки — на термічні та холодні; за джерелом використання енергії — на парові, електричні з нагрівом, інфрачервоною радіацією, ультрафіолетовим опроміненням і високочастотні вібратори; за характером виконання процесу — безперервної та періодичної дії. За термічними режимами найпоширенішими є тривала, короткотривала та миттєва пастеризації молока.

Ефективність пастеризації залежить від температури нагрівання молока і тривалості витримування його за цієї температури. Досягають її тільки тоді, коли продукт перебуває за певної температури впродовж достатнього і необхідного часу: