Реферат: Организация работы мясного цеха
11. Оформлять реестры в конце рабочего дня.
12. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.
13. Проводить ежемесячный переучет посуды.
14. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
15. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
16. Быть одетым в форменную одежду.
17. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.
При поступлении на работу проводятся собеседования. Все работники имеют профессиональную подготовку. Предусмотрено проведения инструктажей, дополнительных курсов повышения квалификации, аттестация. График работы – бригадный.
1.5 Состав производственных помещений и их взаимосвязь
Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.
В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.
Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясной цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
- Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
- помещение заведующего производством.
Все эти помещения должны располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.
Функционально-технологическая схема – условное графическое изображение помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требования СНиП на проектируемое здание. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
Функционально-технологическая схема ресторана представлена на рисунке 2.
- движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья;
-движение посетителей;
1 - вестибюль; 2 - обеденный зал;
3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 - холодный
цех и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой
посуды; 8 - моечная кухонной посуды; 9 - сервизная;
10 – помещение для официантов; 11 – овощной цех;
12 – охлаждаемая камера; 13 – кладовая овощей и фруктов; 14 – загрузочная;15 – кладовая моечная тары;